Poires pochées à la vanille et cannelle sur crème chiboust

Pour 6 personnes        Préparation : 40 minutes        Cuisson : 35 minutes

Pour la crème pâtissière :

• ½ litre de lait
• 1 gousse de vanille
• 125g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
• 50g de farine

Pour la meringue à l’italienne :

• 3 blancs d’œufs
• 100g de sucre cuit à 110 °C

Pour le sirop :

• 1 litre d’eau
• 150g de sucre en poudre
• 2 bâtons de cannelle
• 1 gousse de vanille coupée en deux

Pour les poires :

• 6 poires ( Comice, Williams . . . )

Pour la décoration :

• Amandes effilées torréfiées

Préparation :

• Pour la crème pâtissière : Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur. Blanchir les jaunes d’œufs + l’œuf entier avec le sucre. Incorporer la farine. Dès l’ébullition, verser en une seule fois le lait sur les œufs blanchis en fouettant à l’aide d’un fouet. Transvaser le tout dans la casserole du lait et cuire sur feu doux pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole. Débarrasser la crème dans un récipient et couvrir d’un papier film afin d’éviter qu’une croûte se forme à sa surface. On peut également tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre. Réserver au frais pendant 2 heures au moins.
• Pour les poires au sirop : Faire chauffer l’eau avec le sucre, la cannelle et la gousse de vanille. Dès l’ébullition baisser le feu et faire pocher les poires épluchées pendant 30 à 40 minutes à léger frémissement ( Tout dépend de la grosseur des poires ). Réserver les poires cuites à température ambiante jusqu’à ce qu’elles se refroidissent.
• Pour la crème chiboust : Battre les blancs en neige. Quand ils commencent à prendre, incorporer petit à petit le sucre cuit en filet. Fouetter vivement jusqu’à complet refroidissement. Incorporer cette meringue à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule délicatement. Mettre cette crème dans une poche et dresser dans des assiettes creuses ou des coupelles.
• Pour le montage : Déposer sur la crème chiboust une poire, parsemer d’amandes effilées et réserver au frais jusqu’au moment de servir. Faire de même avec les autres poires.