Amaretti au miel & fleur d’oranger d’Ottolenghi

Depuis le temps que j’avais envie d’essayer cette recette de ce grand chef. La recette est juste sublime. Les saveurs sont à tomber ! elle est tout simplement parfaite. Elle change énormément des « amaretti » classiques, que ce soit dans le goût et la forme.

Pour 20 amaretti        Préparation : 20 minutes         Cuisson : 13 minutes        Repos : 3 heures

• 200g d’amandes en poudre
• 110g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 1 c à c de zeste d’orange bio finement râpé
• 1 c à c de zeste de citron jaune bio finement râpé
• 60g de blanc d’œuf ( environ 2 blancs )
• 25g de miel liquide
• Un filet d’eau de fleur d’oranger
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
• 100g d’amandes effilées
• 25g de sucre glace

Préparation :

• Dans un saladier, mélanger le sucre, la poudre d’amande, le sel et les zestes d’agrumes. Réserver.
• Verser les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot équipé d’un fouet et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient montés en neige. En parallèle faire bouillir le miel dans une petite casserole puis l’incorporer en mince filet sur les blancs d’œufs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Une fois l’intégralité du miel ajouté, battre encore 1 minute à vitesse rapide pour permettre à la meringue de bien se développer et de refroidir. Arrêter le robot et remplacer le fouet par la feuille.
• Ajouter dans la cuve du robot ajouter le mélange amandes/sucre ainsi que l’extrait d’amande amère et la fleur d’orange. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et malléable. Verser la pâte dans un cul de poule, filmer et réserver 1 heure au frais.
• Diviser la pâte en 4 pâtons de 90g chacun et chemiser une plaque de pâtisserie ( pouvant passer dans votre réfrigérateur ) avec du papier sulfurisé. Etaler les amandes effilées sur le plan de travail et rouler chaque boule de pâte dans les amandes de manière à former un boudin d’environ 30 cm de long. Déposer les boudins sur la plaque de pâtisserie. Réserver au frais 1 heure à 2 heures.
• Préchauffer le four à 170 °C chaleur tournante et chemiser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Sortir les boudins de pâte du réfrigérateur et couper des biscuits de 6 cm de long. Enrober chaque biscuit en les roulant dans le sucre glace.
• Disposer les amaretti sur la plaque du four en les espaçant de 2 cm et enfourner à mi-hauteur pour 13 à 15 minutes de cuisson. En fin de cuisson les amaretti doivent être dorés mais encore tendres. Les retirer du four, les laisser tiédir avant de les déposer sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Ces biscuits se conservent une dizaine de jours dans une boite en métal fermée.