Entremet fruits rouges, insert panna cotta & glaçage miroir

Un joli dessert de fêtes il ne faut pas s’en priver. J’y ai intégré dedans mes préparations préférées, la mousse de fruits rouges et également l’insert panna cotta pour un côté fondant et vanillé. Je trouve que le mariage est juste parfait.

Pour un entremet de 22 cm        Préparation : 1 heure       Cuisson : 5 minutes   Repos : 1 jour

Pour l’insert panna cotta :

• 50 cl de crème fraîche liquide entière
• 75g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille grattée
• 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse de fruits rouges :

• 52 cl de crème fraiche liquide entière
• 230g de purée ou de coulis de fruits rouges
• 100 à 150g de sucre glace ( Selon l’acidité des fruits rouges )
• 6 feuilles de gélatine

Pour craquant au spéculoos :

• 250g de spéculoos concassés
• 100g de beurre fondu

Pour le glaçage miroir :

• 200g de sucre
• 200g de sirop de glucose
• 200g de chocolat blanc
• 90g d’eau
• 150g de lait concentré non sucré
• 7 feuilles de gélatine
• Colorant rouge

Préparation :

• Pour l’insert de panna cotta à faire la veille : Faites chauffer la crème liquide dans une casserole avec le sucre et les graines de vanille jusqu’à ébullition. Enlever la casserole du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Fouettez le tout. Tapissez un moule de 18 cm de papier film et coulez la préparation. Placez au frais une nuit afin que la panna cotta se fige.
• Pour le craquant au spéculoos : Mélangez le beurre fondu avec les brisures de spéculoos. Recouvrez d’un papier sulfurisé une plaque du four, placez le cercle de 22 cm et tapisser le fond de spéculoos à l’aide d’une cuillère. Réservez au frais le temps de préparer le reste.
• Pour la mousse de fruits rouges : Faites chauffer la moitié de purée de fruits rouges dans une casserole. Une fois la purée chaude, enlevez la casserole du feu et y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Fouettez le tout afin de bien faire incorporer la gélatine à la purée de fruits rouges. Ajoutez l’autre moitié de purée, le sucre glace et réservez jusqu’à ce que le mélange refroidie. Pendant ce temps montez en chantilly la crème liquide bien froide à l’aide d’un robot ( Si vous souhaitez une mousse bien sucrée ajoutez 2 c à s de sucre glace à la chantilly ). Une fois la chantilly bien ferme ajoutez délicatement à l’aide d’une maryse la purée de fruits rouges refroidit.
• Pour le montage : Etalez sur le fond de spéculoos la moitié de la mousse aux fruits, placez au centre la panna cotta et recouvrer le tout du reste de mousse. Lissez le tout et placer au congélateur environ 4 heures.
• Pour le glaçage miroir : Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102 °C. Versez le tout sur le chocolat blanc concassé, mélanger. Ajoutez le lait concentré, le colorant et la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Mélangez bien le tout. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Laissez tiédir et utiliser ce glaçage à 35 °C.
• Pour la finition : Sortez l’entremet du congélateur et y verser le glaçage délicatement en une seule fois et uniformément. Décorez à votre goût et transférer le tout sur un plat de présentation. Laissez décongeler 6 heures au frais avant de servir ou 2 heures à température ambiante.