Entremet à la poire, miroir pêche et craquant aux spéculoos

Pour 1 grand gâteau             Préparation : 40 minutes                Repos : 5 heures

Pour le craquant aux spéculoos :

·         250g de spéculoos

·         100g de beurre fondu

Pour la mousse de poire :

·         35 cl de crème fraîche liquide entière

·         300g de poires au sirop

·         100g de sucre glace

·         4 feuilles de gélatine

Pour le miroir à la pêche :

·         300g de pêches au sirop

·         90g de sucre glace

·         3 feuilles de gélatine

Décoration :

·         150g de chocolat noir ou blanc

Préparation :

-          Pour le craquant spéculoos : Mixez les spéculoos pour les réduire en poudre puis mettez la poudre dans un saladier. Incorporez-y le beurre préalablement fondu pour obtenir un mélange homogène. Répartissez cette préparation dans le cercle en inox en bien la tassant à l’aide d’une cuillère afin d’avoir une couche uniforme. Entreposez dans votre réfrigérateur.

-          Pour la mousse de poire : Déposez les feuilles de gélatine dans un bol et recouvrez d’eau froide pour qu’elles ramollissent pendant 10 minutes environ. Prenez les poires au sirop, égouttez-les et mixez-les. Chauffez-en 200g dans une casserole et faites- y  fondre la gélatine égouttée. Versez dans un saladier avec les 100g de purée restant et mélangez bien puis réservez. Montez la crème liquide en chantilly en y ajoutant petit à petit le sucre glace. Ensuite incorporez-la délicatement à la purée de poire à l’aide d’une maryse pour en faire une mousse. Versez cette mousse sur le craquant spéculoos et réservez au frais pendant 1 heure.

-          Pour le miroir pêche : Déposez les feuilles de gélatine dans un bol et recouvrez-les d’eau froide pour qu’elles se ramollissent pendant 10 minutes environ. Prenez les pêches au sirop, égouttez-les et mixez-les. Chauffez-en 200g dans une casserole et faites-y fondre la gélatine égouttée. Ajoutez-y les 100g de purée restant ainsi que le sucre glace et mélangez bien puis laissez refroidir un peu. Avant que la gélatine ne prenne, versez le coulis sur la mousse de poire. Lissez bien la surface et placez au frais pour minimum 4 heures. Une nuit étant l’idéale.

Conseil : Pour démouler parfaitement vos entremets, passer le séchoir chaud autour du cercle en inox et démouler délicatement. Replacer au frais jusqu’au moment de servir.