Le Poire-Caramel

Une recette du célèbre pâtissier Christophe Felder.
Succulent, délicieux, j’en passe et des meilleurs !

Pour 1 gâteau de 20 personnes       Préparation : 2 heures     Cuisson : 10 minutes      Repos : 3 heures minimum

Pour le sirop à la vanille :

·         7 cl d’eau

·         50g de sucre

·         ½ c à c de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat ( Soit 2 feuilles de 40 cm sur 30 cm ):

·         120g de jaunes d’œufs ( Soit 6 jaunes )

·         150g de farine

·         25g de cacao en poudre

·         240g de blancs d’œufs

·         180g de sucre semoule

Pour les poires caramélisées :

·         50g de sucre semoule

·         600g de dés de poires bien mûres

·         1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel :

·         60g de sucre semoule

·         150g de crème liquide

·         30g de beurre

Pour la mousse au caramel :

·         12g de gélatine en feuille

·         550g de crème liquide

·         120g de jaunes d’œufs ( Soit 6 jaunes )

·         190g de sucre semoule + 30 g

·         75g d’eau

·         270g de lait

Pour la décoration :

·         150g de sucre semoule

·         1 c à c de beurre

·         1 pincée de sel fin

Préparation :

-          Confectionnez le sirop à la vanille en mélangeant l’eau, le sucre et la vanille liquide.

-          Préparez le biscuit au chocolat : Préchauffez votre four à 180 °C. Travaillez légèrement les jaunes d’œufs avec une fourchette. Tamisez ensemble la farine et le cacao. Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Incorporez ensuite délicatement les jaunes d’œufs. Mélangez doucement et ajoutez le mélange farine cacao tamisé. Finissez de travailler tranquillement afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients. Couvrez votre plaque de cuisson d’une feuille de papier sulfurisé. Pochez la pâte sur les deux feuilles de papier sulfurisé de manière régulière. Enfournez durant une bonne dizaine de minutes. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.

-          Pour les poires caramélisées : Dans une poêle, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à obtention d’un carmel brun foncé, ajoutez les dés de poires, la vanille fendue en deux et grattés et remuez pendant 5 minutes.

-          Pour la sauce au caramel : Dans une casserole en cuivre étamé, faites fondre le sucre à sec jusqu’à légère coloration sur feu moyen. Mettez à tiédir la crème liquide quelques secondes au four à micro-ondes ou dans une petite casserole ; elle s’incorporera beaucoup plus facilement tiède que froide. Versez-la dans le caramel en trois fois et tout doucement, en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre, puis remettez à cuire sur feu moyen une dizaine de secondes, afin que le caramel soit onctueux.

-          Pour la mousse au caramel : Mettez les feuilles de gélatines dans de l’eau bien froide afin de les ramollir. Versez la crème liquide dans un grand récipient que vous placez dans le réfrigérateur. Mélangez ensemble les jaunes d’œufs et les 30g de sucre, sans les faire blanchir. Dans une casserole, faites fondre sur feu doux les 190g de sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé ( il faut faire très attention, car 5 secondes de cuisson en trop … et il sera brûlé ). A la première fumée, incorporez l’eau et remuez vivement, et refaites chauffer le tout. Portez le lait à ébullition. Versez le lait sur les jaunes d’œufs, et reversez l’ensemble dans une casserole. Versez-y le caramel liquide à l’eau. Faites cuire sur feu doux comme une crème anglaise à 82 °C. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez à l’aide d’une spatule, laissez refroidir, mais il ne faut pas que le mélange fige ( si c’est le cas, réchauffez-le un peu ). A l’aide d’un fouet, battez régulièrement la crème liquide, doucement d’abord puis de plus en plus vite. Arrêtez de fouetter lorsqu’elle tient entre les branches du fouet et à doublé de volume. Ajoutez la crème anglaise au caramel à la crème fouettée, mélangez bien à l’aide d’une spatule.

-          Pour le montage : Déposez le cadre en Inox ou le cadre en carton fait maison sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l’opération pour le second biscuit. A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop à la vanille. Etalez les dés de poires sur le biscuit, versez dessus la sauce au caramel. Déposez la moitié de la mousse au caramel sur le biscuit, et posez dessus le deuxième biscuit, imbibez-le également de sirop, puis versez le restant de mousse et lissez le tout avec une spatule en Inox. Placez l’entremets au congélateur durant 3 heures au moins, afin de la faire prendre. Puis placez au frais jusqu’au moment de servir.

-          Pour la décoration : Dans une casserole, faites fondre sur feu doux le sucre à sec jusqu’à obtention d’un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporez le beurre et remuez vivement, étalez cette préparation  finement sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule en Inox. Après refroidissement, écrasez le caramel en brisure à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Sortez le gâteau du congélateur, parsemez les brisures de caramel sur le gâteau. Coupez à l’aide d’un couteau fin et dentelé des pats selon la taille souhaitée.