Galette des rois Traditionnelle

Pour 1 grande galette ou 2 moyennes      Préparation : 45 minutes     Cuisson : 55 minutes         Repos : 2 heures

Pour la pâte feuilletée de Mercotte :    

La détrempe :

·         250g de farine

·         7g de sel

·         12,5 cl d’eau froide

·         50g de beurre pommade

Pour le beurre :

·         250g de beurre sec ( Beurre des Charentes Grand fermage )

Pour la crème d’amandes :

·         100g de beurre pommade

·         100g de sucre

·         100g d’amandes en poudre

·         2 œufs

·         Arôme d’amandes amères

Pour la dorure :

·         1 jaune d’œuf

Préparation :

-          Pour la pâte feuilletée de Mercotte : Commencer par la détrempe, mélanger à la main ou au robot la farine, le sel et le beurre en dés. Ajouter l’eau en une seule fois, mélanger et ne pas trop travailler la pâte. Faire une boule avec le pâton obtenu, et inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frais. Enfermer les 250g de beurre sec dans un film alimentaire ou dans un sac de congélation et l’étaler au rouleau en un carré de 15x15 cm. Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 1 heure ( Attention les 2 éléments doivent avoir la même température ). Etaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25x25 cm. Mettre le beurre au centre, pointe en haut comme un losange puis rabattre la détrempe comme une enveloppe. Fariner légèrement, retourner le carré ainsi obtenu et commencer le pliage. Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement, puis l’étaler devant  soi, dans la longueur, de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas. Plier en 3, donner ¼ de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté ( Le 1^er tour est donné ) et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2ème tour. A ce stade remettre la pâte au frais pour 30 minutes et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. La pâte est prête.

-          Pour la crème d’amandes : Travailler le beurre pommade avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajouter le premier œuf, mélanger. Mettre la poudre d’amandes, mélanger, ajouter le deuxième œuf et l'arôme d'amande amère. A ce stade la crème d’amandes est prête ( Si vous voulez faire une frangipane, ajouter un peu de crème pâtissière ). Réserver au frais.

-          Pour le montage : Préchauffer le four à 200 °C. Etaler la pâte feuilletée finement et découper 2 cercles. Sur le premier cercle, mouiller le contour à l’eau à l’aide d’un pinceau. Mettre la crème d’amandes proprement avec une poche à douche en laissant 2 cm autour. Ajouter le deuxième disque de pâte. Souder bien les bords en appuyant avec vos doigts et faire des stries au couteau pour bien fermer la pâte. A l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement la galette de jaune d’œuf sur le dessus ( Attention à ne pas mettre du jaune d’œuf sur le contour de la pâte, sinon elle risquerait de mal lever à la cuisson ). Faire de jolies dessins et donner quelques coups de couteau à la galette pour faire échapper l’air à la cuisson. Enfourner pour 10 minutes à 200 °C, puis baisser le four à 180 °C et laisser cuire 40 à 45 minutes.

Conseil : Pour faire briller la galette une fois sortie du four, ajouter une fine couche de sirop ou du sirop de sucre de canne à l’aide d’un pinceau. Pour les personnes qui ont accès à métro, il existe des plaques de beurre sec dites «  beurre de tourage » en plaque de 1 ou 2 kg déjà pré-étalés, ce qui facilite la tâche.