Pain de mie brioché Japonais ou la méthode Tangzhong

Mais qu’elle est cette méthode dites « Tangzhong » ? Cette méthode Japonaise est une mixture à faire 6h en avance afin d’obtenir une brioche très moelleuse avec une mie de dingue et une meilleure conservation. Il suffit simplement de faire chauffer l’eau à 65 °C avec 1/5^ème de son poids en farine afin d’obtenir une mixture magique. Le fait de porter l’eau à 65 °C développe énormément le gluten, ainsi on obtient une pâte qui lève beaucoup mieux.

Cette méthode fait le tour du net depuis déjà pas mal d’année. Cette recette est totalement dingue ! On obtient une mie cotonneuse et tellement soyeuse, il faut le voir pour le croire.

J’ai pris cette recette sur le blog culinaire « C’est ma fournée » qui a adapté la recette en fonction de nos farines française.

Pour un moule à cake de 20 à 27 cm      Préparation : 40 minutes      Cuisson : 55 minutes         Repos : 9 heures environ

Pour le tangzhong :

• 20g de farine type 45
• 100g d’eau

Pour la pâte :

• 350g de farine type 45 ( c’est la farine la plus riche en gluten )
• 100g de tangzhong
• 55g de sucre en poudre
• 7g de sel fin
• 1 gros œuf ( à température ambiante c’est mieux )
• 110g de lait entier ou demi-écrémé
• 10g de lait entier en poudre ( facultatif mais c’est mieux )
• 5g de levure de boulanger sèche ou 15g de levure fraîche
• 30g de beurre mou

Préparation :

• Pour le Tangzhong : Dans une petite casserole porter la farine et l’eau à 65 °C sans cesser de fouetter avec un petit fouet sur feu moyen. Le mélange va épaissir et devenir gélatineux un peu comme une crème pâtissière ( si vous n’avez pas de thermomètre pas de panique, dès que le mélange va épaissir, retirer du feu en prenant soin de ne pas faire bouillir ). Réserver au frais pendant une nuit ou 6h.
• Pour la pâte : Verser la levure dans la cuve de votre robot, ajouter les 110g de lait tiède et mélanger pour délayer la levure. Ajouter les 350g de farine, le sel, le sucre, le lait en poudre, le beurre mou, les 100g de tangzhong et l’œuf. Pétrir pendant 10 minutes à la vitesse la plus lente. La pâte va sembler très collante mais cela est normal. Recouvrir le saladier d’un linge humide et faire lever dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air pendant 1h30 à 3 heures ( le temps dépendra de la qualité de votre levure et du temps à l’extérieur). La pâte doit avoir doublé de de volume et être rempli de bulles d’air.
• Pour le montage du pain de mie : Lorsque la pâte à bien levée la couper en 4 pâtons égaux de poids identique. Fariner vos mains car la pâte est collante puis déposer ces pâtons sur un plan de travail fariné. A l’aide d’un rouleau, étaler bien le premier pâton ( on doit sentir les bulles d’air éclater sous le rouleau ). Etaler en forme de rectangle. Rabattre le bas de la pâte au centre puis le haut de la pâte sur le premier rabat. Pivoter d’un quart de tour puis étaler à nouveau dans le sens de la longueur et rouler ( voir la technique en photo en cliquant sur les images ). Ainsi on obtient un pâton. Déposer ce pâton dans votre moule à cake préalablement beurré ( de 20 cm pour moi ). Répéter l’opération pour les 3 autres pâtons de pâte. Couvrir le moule à cake d’un torchon puis laisser lever à nouveau 45 minutes à 1 heure environ, le temps que la pâte atteigne la hauteur du moule.
• Pour la cuisson : Préchauffer le four à 150 °C chaleur tournante. Enfourner le pain de mie sur la deuxième grille en partant du bas du four pour 45 à 50 minutes. La cuisson doit être assez longue, sinon le pain risque d’être cru au centre. La croûte du pain de mie doit être bien colorée. A la sortie du four le pain de mie semblera dur comme de la pierre, ce qui est toujours le cas quand on fait des pains, mais en refroidissant le pain de mie deviendra moelleux comme par magie.  Démouler le pain de mie très délicatement puis le laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Conseil : Pour un pain de mie moins sucré baisser le sucre à 40g.