Tarte au chocolat, caramel & meringue italienne au café ( Dégustabox août 2018 )

J’ai eu l’occasion de tester le café Azera Americano de chez Nescafé, c’est un café long au profil doux, équilibré et peu amer. J’ai voulu créer une tarte au chocolat version tarte au citron meringuée. Je trouvais cela sympa côté visuel et très gourmand niveau dégustation. Rendez-vous chez Dégustabox pour en savoir plus et pour recevoir chaque mois votre box à la maison à petit prix afin de vous éclater en cuisine comme moi.

Pour 6 personnes        Préparation : 40 minutes       Cuisson : 30 minutes       Repos : 4 heures

Pour la pâte sucrée :

• 200g de farine T45 + 10g pour le plan de travail
• 90g de sucre glace
• 25g de poudre d’amandes
• 100g de beurre froid coupé en dés
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 œuf entier battu

Pour la ganache au chocolat et caramel :

• 125g de chocolat au lait
• 125g de chocolat noir
• 100g de sucre en poudre
• 12 cl de crème fraîche liquide tiède
• 20g de beurre demi-sel très froid

Pour la meringue au café :

• 100g de blancs d’œufs
• 200g de sucre en poudre
• 70g d’eau
• Extrait de café Nescafé ( 2 c à c de poudre de café Nescafé Azera Americano + Un petit filet d’eau chaude )

Préparation :

• Pour la pâte sucrée : Tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes sur votre plan de travail puis ajouter le beurre en dés froid. Mélanger du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un sablage. Faire un puits au centre puis ajouter l’œuf battu et la pincée de sel. Incorporer progressivement le sablage puis petit à petit former une boule sans trop la travailler. Filmer la pâte sucrée et entreposez-la au frais pendant 1 heure ( vous pouvez faire la pâte sucrée la veille ). Préchauffer le four à 180 °C. Sortir la pâte du réfrigérateur puis l’abaisser au rouleau sur une épaisseur de 2 mm. Etaler délicatement la pâte sucrée dans un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette. Couvrir de papier sulfurisé et verser dessus des billes de cuisson ou des légumes secs afin d’éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson. Enfourner à mi-hauteur pour 20 minutes. Enlever le papier sulfurisé avec les billes de cuisson puis continuer la cuisson encore 5 minutes. Sortir le fond de tarte et laisser refroidir sur une grille à température ambiante le temps de préparer la ganache.
• Pour la ganache chocolat et caramel : Concasser finement les chocolats puis réserver. Dans une casserole, faire fondre le sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en caramel brun. Sans cesser de mélanger, ajouter la crème liquide ( attention aux éclaboussures ) et faire de nouveau bouillir le caramel pendant 1 minute. Eteindre le feu et ajouter progressivement le beurre froid en parcelles. Lorsque le caramel est homogène, ajouter petit à petit le chocolat concassé sans cesser de mélanger afin de toujours avoir une ganache homogène. Verser délicatement sur le fond de la tarte précuite et répartir uniformément. Laisser au frais 2 heures.
• Pour la meringue italienne au café : Mélanger la poudre de café avec le filet d’eau chaude afin d’obtenir de l’extrait de café. Verser l’eau et le sucre en poudre dans une casserole et porter le tout à température jusqu’à 120 °C en vous aidant d’un thermomètre. Arriver à 114 °C, commencer à battre les blancs d’œufs à vitesse lente. Lorsque le sirop atteint 120 °C, retirer du feu et verser ce sirop en fin filet sur les blancs d’œufs sans cesser de fouetter à vitesse moyenne. Continuer de fouetter en augmentant la vitesse jusqu’à complet refroidissement de la meringue ( cela prendra environ 10 minutes ). La meringue est prête quand on obtient de jolis becs d’oiseaux. Ajouter un petit filet d’extrait de café puis fouetter le tout quelques secondes. Pocher joliment la meringue sur la tarte au chocolat à l’aide d’une poche à douille puis réserver la tarte au frais 1 heure avant de servir.

Conseil : Si votre ganache tranche ( devient granuleuse ) ajouter un petit filet de crème liquide et passer au mixeur plongeant.