Choux garnies de chantilly à la vanille & sa sauce chocolat (Masterclass de Christophe Michalak )

Une recette de choux qui vient de chez « Odelices » dont la recette de pâte à choux est issue du célèbre Christophe Michalak. Recette parfaite ! Et l’ajout de craquelin est primordial pour réussir ses choux comme une pro !

Pour 25 petits choux          Préparation : 40 minutes        Cuisson : 40 minutes

Pour les choux de Michalak :

• 75g de lait
• 75g d’eau
• Une pincée de sel
• Une pincée de sucre en poudre
• 80g de beurre doux
• 160g d’œufs bio
• 100g de farine T65

Pour le craquelin :

• 80g de beurre doux ou demi-sel
• 100g de cassonade
• 100g de farine

Pour la crème chantilly :

• 50 cl de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 2 c à s de mascarpone
• 60g à 70g de sucre glace

Pour la sauce chocolat :

• 150g de chocolat noir ou au lait
• 10 cl de lait
• 10 cl de crème liquide
• Un filet d’huile végétale

Préparation :

• Pour le craquelin : Malaxez ensemble tous les ingrédients. Etalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le craquelin sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placez au congélateur le temps de préparer les choux.
• Pour la pâte à choux : Préchauffez le four à 230 °C. Faites chauffer le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre sur feu vif dans une casserole jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirez du feu et ajoutez la farine d’un coup. Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois et replacez la casserole sur le feu afin de dessécher la pâte pendant 30 secondes. La pâte doit rester souple et moelleuse. Versez cette pâte dans un robot muni d’une feuille et à vitesse la plus lente mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur qui s’échappe du bol. Battre les œufs en omelette et ajoutez-les petit à petit à la pâte sans cesser de fouetter, toujours sur la vitesse la plus lente afin de ne pas incorporer d’air. La pâte doit être souple, homogène mais pas liquide. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille de 10 à 12 mm. Dressez les choux sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer car à la cuisson les choux vont doubler de volume. Découpez des disques de craquelin de la taille de vos choux et placez-les sur chaque choux préalablement dressé. Enfournez puis baissez le four à 180 °C. Faites cuire 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four ( sinon vos choux vont retomber ). Une fois la cuisson terminée, débarrassez les choux sur une grille afin qu’ils refroidissent.
• Pour la sauce chocolat : Faites chauffer dans une casserole le lait et la crème. Une fois le liquide chaud, versez le tout sur le chocolat préalablement coupé au couteau. Mélangez afin d’avoir une sauce lisse. Ajoutez un filet d’huile pour rendre la sauce encore plus brillante. Réservez à température ambiante.
• Pour la chantilly : Placez dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet la crème liquide, la gousse de vanille grattée et le mascarpone. Fouettez sur vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème monte en chantilly. A ce moment la ajoutez le sucre glace et continuer de fouettez encore 1 minute. Versez cette chantilly dans une poche à douille.
• Pour le montage : Coupez les choux en deux, garnissez de chantilly maison et servir nappé de sauce chocolat.

Conseil : Dans la chantilly j’ajoute toujours du mascarpone afin de fixer la crème pour qu’elle ne retombe pas au frais. Cette astuce est géniale, mais un bon dosage est nécessaire afin de ne pas avoir une chantilly trop compacte et lourde.