Entremet tout citron

Une idée piochée sur le site Odélices que j’ai légèrement modifié pour un résultat final meilleur.
Léger, mousseux et fondant cet entremet et parfait pour les anniversaires, les fêtes ou encore les repas entre amis ou famille. N’hésitez pas à varier les saveurs en gardant les mêmes bases.
Let’s go en cuisine maintenant !

Pour 10 personnes ( Cercle de 22 cm )       Préparation : 45 minutes       Cuisson : 10 minutes      Repos : 5 heures

Pour la génoise :

• 2 œufs
• 60g de sucre en poudre
• 60g de farine
• Le zeste d’un citron non traité

Pour la mousse façon bavarois :

• 5 feuilles de gélatine ( 10g )
• 4 jaunes d’œufs
• 100g de sucre en poudre + 50g de sucre en poudre
• 40 cl de lait
• 10 cl de jus de citron ( 2 gros citrons jaunes )
• 2 blancs d’œuf
• Une pincée de sel

Pour le décor :

• Le jus d’un citron jaune
• 5 cl d’eau
• 1 c à s de sucre
• 1 feuille de gélatine ( 2g )
• Colorant alimentaire jaune

Préparation :

• Pour la génoise au citron : Préchauffez le four à 180 °C. Déposez le sucre en poudre et les zestes de citron dans un saladier. Sablez l’ensemble à l’aide de vos mains afin de bien mélanger le sucre et les zestes ensemble. Laissez reposer 5 à 10 minutes le temps que les arômes se développent. A l’aide d’un fouet électrique, battez les œufs avec le sucre au citron préalablement préparé jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et double de volume. Ajoutez la farine tamisée et mélangez avec une maryse pour ne pas faire de grumeaux et ne pas faire retomber l’appareil. Versez cette préparation dans un moule à génoise de 22 ou 24 cm de diamètre. Faites cuire 10 minutes. Sortir la génoise du four et laisser refroidir.
• Pour la mousse au citron façon bavarois : Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, battez les jaunes d’œufs avec 100g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait chaud petit à petit en prenant soin de bien fouetter le mélange. Transvasez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de fouettez quelques minutes afin que la crème épaississe et forme une crème anglaise. Arrêtez la cuisson lorsque le crème nappe le dos d’une cuillère. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, une fois ramollie, essorez-les et ajoutez-les à la crème anglaise ainsi que le jus de citron. Laissez refroidir la crème anglaise. Une fois la crème refroidie, dans un saladier montez les blancs en neige avec une pincée de sel et les 50g de sucre en poudre. Une fois les blancs bien montés et fermes, ajoutez-les en plusieurs fois à la crème anglaise en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs. Réservez le temps du montage.
• Pour le montage : A l’aide d’un cercle à pâtisserie, découpez la génoise en forme de disque de la taille du cercle. Placez ce disque de génoise au fond du cercle. Versez-y la mousse de citron et laissez prendre au frais 2h à 3h.
• Pour la décoration finale : Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un saladier d’eau froide. Pendant ce temps y mettre à chauffer l’eau, le jus de citron, le sucre et quelques gouttes de colorant jaune. Ajoutez la gélatine essorée et laisser légèrement refroidir avant de le verser sur la mousse de citron. Remettre l’entremet au frais 2h avant de démouler et de servir.