Madeleines, glaçage au citron

La recette parfaite du chef pâtissier Laurent Jeannin extraite de son livre « Pâtisseries au fil du jour »
Un chef d’œuvre comme recette, tellement meilleure que toutes celles que j’ai pu tester jusqu’à présent.
C’est les petits et les grands qui vont être contents.

Pour 500g de madeleines ( 20 madeleines environs )     Préparation : 20 minutes    Cuisson : 10 minutes        Repos : Une nuit

• 3/4 œufs ( 200g )
• Le zeste d’1/4 de citron jaune
• Le zeste d’1/4 de citron vert
• 3g d’extrait de vanille liquide
• 200g de sucre semoule
• 75g de lait
• 250g de farine
• 10g de levure chimique
• 275g de beurre doux

Pour le glaçage au citron :

• 300g de sucre glace
• 75g de jus de citron

Préparation :

• La veille, confectionnez la pâte à madeleines. Faites fondre le beurre au four à micro-ondes. Tamisez ensemble la farine et la levure. Réservez.
• Dans un bol, mélangez au fouet les œufs, les zestes de citron, le lait, la vanille et le sucre semoule. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique en fouettant, puis versez le beurre fondu chaud mais pas bouillant. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une belle pâte homogène et réservez au frais couvert d’un film alimentaire en contact jusqu’au lendemain.
• Le jour même, préchauffez le four à 230 °C ( th 7-8 ).
• Badigeonnez de beurre pommade les moules à madeleines à l’aide d’un pinceau. Farinez-les puis tapez-les en les retournant pour ôter l’excédent de farine, et garnissez-les de 25g de pâte environ.
• Enfournez, faites cuire 5 minutes, puis baissez la température du four à 180 °C ( th 6 ) et finissez la cuisson ( Comptez environ 5 minutes ). Sortez les madeleines, démoulez-les sur une grille et laissez refroidir. Augmentez la température du four à 230 °C ( th 7-8 ).
• Pendant ce temps, préparez le glaçage au citron en mélangeant au fouet le sucre glace avec le jus de citron.
• Trempez ensuite les madeleines dans le glaçage et déposez-les sur une grille que vous aurez placée au préalable sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et laissez cuire 2 minutes. Sortez les madeleines, laissez-les refroidir et dégustez.