Tarte aux pommes et au caramel au beurre salé & tuiles au grué de cacao

Cette recette à vue le jour grâce à Jean-Marie ( Le meilleur pâtissier saison 2 ) qui m’a gentiment envoyé une douille à St.Honoré et du grué de cacao afin que je puisse découvrir ces merveilleux produits.
C’est une première pour moi et c’est surtout un délice au final.
Avec cette douille je m’éclate ! Ca fait très pro, j’adore !
Et j’ai pu découvrir le goût du grué de cacao que je ne connaissais pas du tout.
C’est légèrement amer et croquant … Super pour un dessert qui croustille de saveurs !

Pour 2 tartes de 20 cm ou une grande   Préparation : 40 minutes    Cuisson : 20 minutes      Repos : 2 heures

Pour le fond de pâte sucrée :

• 250g de farine
• 100g de beurre pommade
• 100g de sucre glace
• Une pincée de sel
• 1 jaune d’œuf
• Un filet d’eau
• Extrait de vanille

Pour le caramel au beurre salé :

• 150g de sucre en poudre
• 20 cl de crème liquide
• 80g de beurre froid coupé en dés
• Une pincée de fleur de sel

Pour la chantilly :

• 20 cl de crème fraîche entière à 30% très froide
• 3 c à s bombées de sucre glace
• 1 gousse de vanille ou extrait de vanille
• 4 c à s de caramel au beurre salé

Pour la tuile au grué de cacao :

• 20g de farine
• 2,5 cl d’eau
• 40g de grué de cacao
• 70g de sucre glace
• 20g de beurre doux

Pour la garniture :

• 160g de caramel au beurre salé
• 3/4 pommes épluchées et coupées en cubes
• Une noix de beurre
• 2 feuilles de gélatine

Préparation :

• Pour la pâte sucrée : Préparer tous les ingrédients. Travailler à la spatule ou au robot, le sucre glace et la beurre pommade jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène. Ajouter le jaune d’œuf, la vanille liquide et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter enfin la farine, le sel et continuer de mélanger. Ajouter un léger filet d’eau afin d’obtenir une boule bien compacte. Terminer à travailler la pâte avec les mains en la fraisant rapidement sur le plan de travail. Réserver au frais 30 minutes avant utilisation. Préchauffer le four à 180 °C. Foncer un moule à tarte avec la pâte. Piquer le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Enfourner la pâte pour 15 minutes de cuisson environ ( Jusqu’à ce qu’elle soit cuite et légèrement doré sur les bords ). Réserver le fond de pâte à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.
• Pour le caramel au beurre salé : Faire chauffer le sucre dans une casserole afin qu’il prenne une jolie couleur doré. En parallèle faire chauffer la crème liquide. Une fois que le caramel à pris une jolie couleur ambré, ajouter la crème liquide chaude en remuant ( Attention à ne pas vous brûler ). Enlever la casserole du feu et ajouter petit à petit le beurre bien froid en mélangeant. Réserver à température ambiante.
• Pour la garniture : Faire revenir les pommes dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient cuites ( Attention à ne pas faire une compote ). En parallèle faire le caramel au beurre salé dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Fouetter vivement et ajouter ce caramel aux pommes. Laisser refroidir la préparation à température ambiante et garnissez le fond de la tarte de ce mélange en tassant bien. Réserver au frais 1 à 2 heures jusqu’à ce que la gelée prenne.
• Pour les tuiles au grué de cacao : Préchauffer le four à 200 °C. Mettre le beurre à fondre dans une casserole avec l’eau. Une fois le tout fondu, ajouter les autres ingrédients. Mélanger délicatement. A l’aide d’une cuillère à soupe déposer des petits tas de pâte sur une plaque du four ( Espacez-les bien car à la cuisson, elles vont s’étaler). Enfourner pendant 5 minutes environ ( Ou jusqu’à ce que vos tuiles soient légèrement dorées ). A la sortie du four, laisser reposer quelques minutes, puis mettre les tuiles à la forme désirée juste avant qu’elles ne durcissent.
• Pour la chantilly : Monter à l’aide d’un batteur électrique ou un robot, la crème liquide avec la vanille et le sucre glace en chantilly ferme. A l’aide d’une maryse incorporer délicatement le caramel froid. Garnir une poche à douille avec la chantilly.
• Pour le montage : Sortir la tarte au frais et faire une jolie décoration à l’aide de la poche à douille. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Conseil : Pour une chantilly qui a plus de tenue, ajouter du mascapone.