Risotto aux cèpes et foie gras poêlé

Le risotto (petit riz) ou rizotto (à la française) est une préparation de riz d'origine nord italienne. On utilise une variété de riz riche en amidon et non étuvé (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) Les grains sont dorés dans un corps gras avec des oignons hachés, puis cuits au bouillon. La préparation est ensuite liée au beurre. Puis on y ajoute traditionnellement du Parmesan râpé. On obtient une base de risotto crémeux. Une multitude de variations existent quant à la quantité des ingrédients et le degré de mouillage final.

Pour 4 personnes                  Préparation : 20 minutes              Cuisson : 18 minutes

·         200g de riz arborio ou carnaroli

·         4 tranches de foie gras frais

·         40g de parmesan fraîchement râpé

·         80 cl de bouillon de volaille ( Un peu plus ou un peu moins selon la qualité du riz )

·         500g de cèpes frais ou séchés

·         2 échalotes

·         1 gousse d’ail

·         Quelques brins de ciboulette

·         40g de beurre

·         2 c à s de crème fraîche liquide

·         1 c à s de vinaigre balsamique

·         Fleur de sel et poivre

Préparation :

-          Chauffer le bouillon de volaille. Ciseler l’échalote, la ciboulette, l’ail. Réserver.

-          Nettoyer le pied terreux des cèpes et les essuyer ou les nettoyer rapidement sous l’eau claire. Les couper en fines lamelles et les faire sauter dans un peu de beurre avec le sel et le poivre jusqu’à évaporation de l’eau. Les faire dorer. Réserver.

-          Dans une cocotte faire revenir les échalotes et l’ail dans 20g de beurre pendant 5 minutes. Verser le riz et remuer jusqu’à ce que les grains soient translucides. Ajouter une louche de bouillon et remuer jusqu’à frémissement. Couvrir jusqu’à que le riz est absorbé le liquide. Ajouter les cèpes et mélanger bien. Rajouter au fur et à mesure du bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit ( environ 18 minutes ).

-          Une fois la cuisson du risotto terminée incorporer le beurre restant, le parmesan, la ciboulette et la crème fraîche. Mélanger bien tous les éléments.

-          Faire poêler les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive 1 à 2 minutes par face. Les asperger de vinaigre balsamique.

-          Server le risotto dans une assiette creuse et poser le foie gras poêlé dessus avec un peu de fleur de sel. Déguster sans attendre.