Bar en croûte de sel, sauce crémeuse au citron et tian de légumes à la Provençale

Envie d’une cuisson sublime et qui change de l’éternel poisson au four ?
Le goût léger du sel qui pénètre dans la chair du poisson durant la cuisson, allié à la douceur de la sauce citron qui relèvera un peu le tout. Servi délicatement avec des légumes légèrement confits.
Le bonheur est dans l’assiette.

Pour 4 personnes               Préparation : 35 minutes            Cuisson : 50 minutes

·         1 bar de 2 kg ou deux bar de 1kg chacun environ ( Vidé par le ventre et non écaillé )

·         ½ bouquet de persil

·         ½ bouquet d’aneth

·         1 citron jaune

·         Epices à poisson

·         Poivre fin

Pour la croûte de sel :

·         2 kg à 2,5 kg de gros sel ( De bonne qualité type « Gros sel de Guérande » )

·         1 c à c de curry en poudre

·         1 c à s de thym séché

Pour la sauce au citron :

·         Le jus d’un-demi citron jaune

·         1 c a c de moutarde de dijon fine

·         50 g de beurre

·         20 cl de crème liquide  

·         1 c à s de cerfeuil fraîchement haché

·         Sel et poivre  

Pour le tian de légumes :

·         1 courgette

·         1 aubergine

·         5 champignons

·         4 tomates

·         1 oignon

·         Huile d’olive

·         2 gousses d’ail

·         Thym frais

·         Sel et poivre

Préparation :

-          Pour le tian de légumes : Préchauffez le four à 200 °C. Coupez tous les légumes en lamelles de même taille. Dans un plat à gratin, intercalez les lamelles de légumes de façon à former de belles couleurs. Versez un filet d’huile d’olive, saupoudrez de thym, mettez les gousses d’ail entières et écrasées au couteau. Salez, poivrez et mettre au fond du plat à gratin un filet d’eau. Enfournez pour au moins 30 minutes.

-          Pour le bar en croûte de sel : Mettez le sel dans un saladier, ajoutez le curry et le thym. Mélangez bien et réservez de côté. Sortez le poisson du frais et garnissez le ventre d’aneth, de persil, de rondelles de citron et d’un peu d’épices à poisson. Poivrez le tout. Dans le fond d’un plat à four mettre une couche d’environ 1 cm de gros sel. Y poser le poisson et le recouvrir entièrement de gros sel. Enfournez avec le tian pour 45 minutes de cuisson à 200 °C.

-          Pour la sauce au citron : Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Ajoutez la moutarde et mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. Délayez avec la crème liquide et le jus de citron. Faites épaissir sur feux doux jusqu’à obtenir une consistance nappante ( Cette sauce crémeuse au citron ne doit pas bouillir ). Au dernier moment ajoutez le cerfeuil haché, salez et poivrez. Réservez au chaud.

-          Pour le service : Une fois le poisson cuit, cassez la croûte délicatement. Enlevez délicatement les filets en prenant soin d’enlever un maximum d’arrêtes. Servez-les nappés de sauce au citron et d’un peu de tian de légumes. Servez chaud.