Langue de bœuf sauce piquante & purée au beurre d’ail

Aujourd’hui je m’attaque à une viande qui ne plait pas beaucoup et qui rebute plus d’une personne. Pourtant la langue de bœuf est très bon marché et très bonne si on prend le temps de la cuisiner. La cuisson longue, lui donne du goût et rend sa chair moelleuse et confite. En bouche cela ressemble vraiment à un bon morceau de bœuf confit pendant des heures avec un goût légèrement plus « tenace » en bouche.

 La sauce piquante permet de bien relever le goût de la langue de bœuf. Cette recette est vraiment à essayer, car on ne peut pas dire que l’on n’aime pas avant d’y avoir goûté.

Pour 4 personnes        Préparation : 40 minutes          Cuisson : 3 heures          Repos : 12 heures

Pour dégorger la langue de bœuf :

• Eau froide
• 10 cl de vinaigre d’alcool
• Une poignée de gros sel

Pour la cuisson de la langue de bœuf :

• 1 langue de bœuf
• 2 carottes
• 1 poireau
• 2 navets
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 1 feuille de laurier
• 2 cubes de bouillon de bœuf

Pour la sauce piquante :

• 40g de beurre doux
• 40g de farine
• 2 petites échalotes
• 20 cl de vin blanc sec
• 15 cl de vinaigre blanc ou de vinaigre de vin
• 1 c à s de moutarde
• 20 cl de coulis de tomate
• 1 c à s de concentré de tomate
• 4 c à s de cornichons coupés finement
• 2 c à s de persil frais haché ( en finition )
• Sel et poivre

Pour le duo de purée :

• 4 pommes de terre
• ½ butternut
• Sel et poivre

Pour le beurre d’ail :

• 50g de beurre doux pommade
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 5 c à s de persil frais finement ciselé
• Une pincée de piment de Cayenne
• Sel et poivre

Préparation :

• Pour dégorger la langue de bœuf : Laver soigneusement la langue de bœuf sous un filet d’eau froide. Mettre la langue de bœuf dans un saladier, recouvrir d’eau froide, de vinaigre d’alcool et de gros sel. Filmer le saladier puis placer au frais 12 heures. Une fois ce temps écoulé, rincer soigneusement la langue de bœuf puis passer à la cuisson.
• Pour la cuisson de la langue de bœuf : Dans un faitout, y mettre la langue de bœuf ainsi que tous les autres ingrédients dont les légumes coupés grossièrement. Recouvrir d’eau à hauteur, couvrir, puis porter à ébullition. Baisser le feu puis cuire le tout à couvert doucement pendant 3 heures ( faut que la viande soit tendre ). Sortir la langue du bouillon, puis enlever la peau de la langue. Remettre la langue au chaud en attendant que la sauce soit prête.
• Pour la sauce piquante : Une heure avant la fin de cuisson de la langue, commencer la sauce piquante. Dans une casserole, faire revenir les échalotes finement ciselées avec le beurre. Ajouter la farine en une fois puis mélanger le tout. Laisser cuire 1 minute puis ajouter le vin blanc ainsi que le vinaigre. Mélanger bien la sauce afin qu’elle épaississe. Cuire la sauce 10 minutes. Dans un petit bol mélanger le coulis de tomate, le concentré de tomate, la moutarde, les cornichons et 35 cl de bouillon qui à servit à cuire la langue de bœuf. Mélanger puis verser le tout dans la casserole contenant la première sauce. Mélanger puis laisser mijoter le tout 25 minutes environ ( si la sauce vous semble trop épaisse, la détendre avec un peu de bouillon ). Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois la langue cuite et débarrassée de sa peau, la trancher en lamelles puis mettre les morceaux de bœuf dans la sauce piquante. Laisser mijoter le tout à feu doux 15 minutes avant de servir.
• Pour le duo de purée au beurre d’ail : Mélanger tous les ingrédients du beurre d’ail. Filmer le beurre aromatisé afin de former un petit boudin. Réserver au frais le temps de préparer la purée. Laver, éplucher puis couper les pommes de terre et le butternut en morceaux. Mettre les légumes dans une casserole. Couvrir d’eau froide puis porter le tout à ébullition jusqu’à ce que les légumes soient cuits et fondants. Egoutter le tout puis verser les légumes dans un saladier. Ajouter quelques rondelles de beurre aromatisé, saler, poivrer puis écraser le tout à l’aide d’un presse-purée. Servir le duo de purée avec les morceaux de langues de bœuf nappés de sauce piquante et saupoudrés de persil ciselé.