Pieds et paquets Marseillais

Il s'agit de tripes de mouton ou d'agneau, farcies avec un morceau de petit-salé et roulées en paquets, accompagnées de pieds du même animal et longuement mijotées dans une sauce au vin blanc, à la tomate et aux aromates.

Pour 6 personnes       Préparation : 30 minutes        Cuisson : 8 heures

• 12 pieds de moutons
• 18 paquets ( rectangles de tripes d’agneau farcies d’un hachis persillé et de petit-salé )
• 200g de poitrine fumée coupée en morceaux
• 6 tomates mûres
• 2 c à s de concentré de tomates
• 4 carottes
• 6 gousses d’ail
• 2 oignons
• 2 feuilles de laurier
• 1.5 L de vin blanc
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Éplucher les oignons et les gousses d’ail puis hacher le tout. Éplucher les carottes, les couper en rondelles.
• Dans une marmite, faire revenir à l’huile d’olive la poitrine fumée. Laisser légèrement dorer puis ajouter les oignons et l’ail. Laisser fondre à feu doux 5 minutes.
• Disposer sur le dessus les pieds et les paquets, ajouter les tomates coupées en cubes ainsi que les carottes en rondelles. Mouiller avec le vin blanc à hauteur ( ajouter un peu d’eau si nécessaire ), ajouter les feuilles de laurier et cuire à couvert sur doux pendant 8 heures en remuant de temps en temps pour éviter que cela accroche ( vous avez la possibilité de faire cuire le tout au four pendant heures à 150 °C ). 1 heure avant la fin de cuisson mixer la sauce afin d’avoir une sauce fluide sans morceaux puis continuer la cuisson. Au bout de ce temps servir chaud.
• Servir chaud avec des pommes de terre vapeur.

Conseil : Les pieds paquets sont meilleurs réchauffés à feu doux 30 minutes le lendemain avant de servir.