Koulibiac de saumon

C’est un plat traditionnel russe qui daterait du 12ème siècle, on le sert notamment pendant le nouvel an orthodoxe Russe qui a lieu autour de la mi-janvier. C’était un plat populaire dégusté aussi bien par les paysans que les aristocrates.
C’est une sorte de pâté en croûte garni de poisson ou de viande avec des légumes, auquel on ajoute souvent des œufs durs. Dans le vrai koulibiac, les différentes garnitures ne se mélangent pas, et sont même séparées par des petites crêpes très fines.

Pour 6 personnes     Préparation : 40 minutes      Cuisson : 50 minutes     Repos : 1 heure

Pour la pâte :

• 6g de levure de boulanger déshydratée
• 10 cl de lait tiède
• 2 c à c de sucre en poudre
• 2 œufs battus
• 1 c à c de sel fin
• 20 cl de lait tiède
• 100g de beurre fondu
• 600g de farine

Pour la garniture :

• 600g de saumon frais sans peau coupé en petits cubes
• 100g de riz basmati cuit froid
• 200g de champignons
• 20g de beurre
• 1 oignon blanc
• 4 œufs durs
• 3 c à s de persil plat ciselé
• 2 c à s d’aneth ciselé
• 1 citron jaune

Pour la dorure :

• 1 jaune d’œuf + 1 c à s de lait

Pour la sauce d’accompagnement :

• 40 cl de crème fraîche épaisse ou yaourt à la grecque
• Le jus d’un citron jaune
• Aneth ciselé
• Sel et poivre

Préparation :

• Pour la pâte : Dans un bol, mélangez la levure, le sucre et les 10 cl de lait tiède. Laissez reposer 10 minutes afin que la levure s’active ( des petites bulles se formeront à la surface ). Dans un bol du robot muni d’un crochet pétrisseur, versez la farine, le sel, les œufs battus, le beurre fondu, les 20 cl de lait tiède et le mélange à base de levure. Pétrissez à vitesse lente pendant 2 minutes puis à vitesse un peu plus rapide pendant 5 minutes environ afin d’obtenir une pâte homogène et lisse. Laissez reposer la pâte 1 heure dans un endroit chaud ou dans un four préchauffé à 50 °C éteint.
• Pour la garniture : Lavez légèrement les champignons, puis coupez-les grossièrement en petits cubes. Faites-les cuire dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Salez, poivrez, puis réserver les champignons dans une assiette. Ecalez les œufs durs, écrasez-les grossièrement à la fourchette, mettez-les dans un grand bol avec les herbes ciselées et l’oignon blanc coupé en petits morceaux. Mélangez.
• Montage : Déposez la pâte sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone. Etalez la pâte en un rectangle d’environ 30x40 cm ( gardez un petit morceau de pâte pour la décoration ). Commencez par étaler le mélange d’œufs durs au centre de la pâte. Y ajouter la couche de champignons, puis la couche de riz. Aplatissez légèrement avec vos mains. Terminez par la couche de saumon préalablement salée et poivrée. Râpez du zeste de citron dessus. Rabattez un premier côté de la pâte, puis le second pour qu’ils se chevauchent. Repliez les extrémités et coupez- les si nécessaire. Appuyez fermement dessus pour souder les plis. Retournez délicatement le koulibiac en le faisant glisser de votre tapis de silicone vers une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Les soudures doivent se trouver dessous. Décorez le koulibiac à votre goût avec le reste de pâte préalablement gardée. Placez la préparation au frais le temps de préchauffer le four à 200 °C. Pendant ce temps dans un bol mélanger le jaune d’œuf et le lait, puis dorer le koulibiac avec un pinceau. Enfournez pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. A la sortie du four laissez reposer 15 minutes avant de servir.
• Pour la sauce d’accompagnement : Mélangez les ingrédients de la sauce ensemble et servir avec le koulibiac.

Conseil : Vous pouvez faire ce Koulibiac la veille, une fois refroidi l'envelopper de papier aluminium et le garder au frais. Le réchauffer le lendemain à chaleur tournante à 160° pendant une heure il se tranchera beaucoup mieux.