Filet de loup grillé sauce vierge, purée de patates douces au cumin & crème de topinambours

En hiver aussi il est possible de se faire plaisir en mangeant léger et raffiné.
J’ai voulu retranscrire dans ce plat la douceur de la purée, avec le fondant de la crème de topinambour et le croustillant du poisson légèrement grillé. La sauce vierge va amener du caractère au plat et relever le tout.
Le tout fait de ce plat un grand moment de bonheur.

Pour 4 personnes          Préparation : 45 minutes         Cuisson : 35 minutes

Pour le loup :

·         2 beaux loups entiers vidés et écaillés

·         Sel et poivre

Pour la purée de patates douces :

·         2 patates douces

·         1 ou 2 petites pommes de terre

·         Quelques noisettes de beurre doux

·         Un filet de crème liquide

·         Une pincée de cumin

·         Sel et poivre

Pour la crème de topinambours :

-          500g de topinambours ou d’autres légumes anciens

-          1 ou 2 petites pommes de terre

-          Quelques noisettes de beurre

-          Un filet de crème liquide

-          Lait ( Pour la cuisson )

-          Sel et poivre

Pour la sauce vierge :

·         2 tomates bien mûres

·         ½ échalote

·         Quelques brins de cerfeuil

·         Quelques brins de ciboulette

·         Un filet de jus de citron

·         Huile d’olive

·         Sel

Préparation :

-          Pour le loup : Enlevez les filets de poissons délicatement. A l’aide d‘une pince à poisson, enlevez les dernières arrêtes restantes. Réservez au frais.

-          Pour la sauce vierge : Incisez les tomates en croix et ébouillantez-les quelques secondes dans de l’eau bouillante. Rafraichissez-les dans de l’eau froide. Emondez et épépinez les tomates. Hachez la chair au couteau afin d’obtenir une légère compotée. Débarrassez la pulpe de tomates dans un bol. Ajoutez un peu d’échalote finement ciselé, les herbes finement hachés, le jus de citron, une petite pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Réservez à température ambiante.

-          Pour la purée de patates douces : Lavez les patates douces et épluchez-les. Taillez la chair en gros cubes de même taille. Faites de même pour les pommes de terre. Mettez tout dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition. Faites cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les patates soient cuites. Egouttez-les et passez les au moulin à légumes ou au presse purée. Ajoutez quelques noisettes de beurre, sel, poivre, une pincée de cumin et lier le tout à la crème liquide jusqu’à la consistance voulu. Réservez au chaud.

-          Pour la crème de topinambours : Lavez les topinambours, épluchez-les et taillez-les en gros cubes de mêmes grosseurs. Faites de même avec les pommes de terre. Mettez le tout dans une casserole. Remplissez de la casserole de lait et d’un peu d’eau à hauteur des légumes. Amenez à ébullition et faites cuire 10 à 15 minutes. Egouttez les légumes et mixez-les avec quelques noisettes de beurre, sel, poivre et un peu de crème liquide jusqu’à l’obtention d’un crème légère et fine. Réservez au chaud.

-          Pour le dressage : Dans une poêle anti adhésive, faites griller le poisson côté peau avec un filet d’huile pendant 2 minutes. Retournez-le juste quelques secondes afin de le faire saisir sur la seconde face. Salez et poivrez le poisson. Dans une assiette déposez au centre un peu de purée de patates douces, déposez un filet de poisson côté peau en haut. Décorez le contour de l’assiette avec la crème de topinambours et nappez le poisson d’un peu de sauce vierge. Servez bien chaud.