Cabillaud à la Marseille, chips de pommes de terre et sauce verte au persil

Pour 6 personnes

• 6 pavés de cabillaud ( environ 140g chacun )
• 240g de fenouils
• 120g d’oignons
• 240g de tomates mondées
• 20 olives noires environ
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 4 feuilles de laurier
• Huile d’olive
• Sel
• Piment d’Espelette

Pour les chips de pommes de terre :

• 2 pommes de terre à chair ferme
• Huile
• Sel & Paprika doux

Pour la sauce verte au persil :

• 1 bouquet de persil
• 1 citron
• 6 c à s d’huile d’olive
• Sel & poivre

Préparation :

-         Commencez pour la sauce verte au persil : Epluchez le bouquet de persil, ne gardez que les feuilles. Faites bouillir une casserole d’eau salée, et plongez y les feuilles de persil 30 secondes ( cela permet de garder la couleur ).
Sortez les feuilles et plongez-les immédiatement dans de l’eau très froide.
Egouttez ensuite les feuilles dans une passoire en appuyant dessus pour enlever un maximum d’eau. Terminez d’enlever l’eau en posant les feuilles sur du papier absorbant, en appuyant à nouveau dessus.
Mettez les feuilles de persil dans un mixer, salez et poivrez. Ajoutez le jus d’un citron et 6 c à s d’huile d’olive.
Mixez jusqu’à obtenir une texture liquide et épaisse.

-         Passez maintenant aux chips de pommes de terre :  Lavez les pommes de terre à l’eau froide. Coupez-les en rondelles très fines ( 1 mm ) à l’aide d’une mandoline.
Sécher les rondelles de pommes de terre avec un papier absorbant.
Faites chauffer l’huile de friture, mettez les rondelles de pommes de terre dans l’huile très chaude en les laisser cuire pendant 3 à 4 minutes ( le temps dépend de la température de l’huile et de l’épaisseur des rondelles ).
Retirez les chips de l’huile chaude et les placer sur du papier absorbant.
Saupoudrez-les de seul fin et de paprika.

-         Dernière étape, la préparation du cabillaud : Emincez les fenouils et les oignons puis faites-les revenir à l’huile d’olive, sans trop les colorer. Ajoutez les tomates taillées grossièrement et laissez cuire jusqu’à obtenir une compotée. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.
Assaisonnez les pavés de cabillaud et faites-les colorer à la graisse de canard ( ou dans de l’huile + beurre ).
Dans un plat à gratin, déposez la compotée de légumes et enfin le cabillaud. Ajoutez les olives, finissez la cuisson au four à 180 °C ( Th 6 ) une dizaine de minutes, le temps que le poisson soit cuit.

Petit plus :  Pour ce plat, j’ai utilisé des chips de pommes de terre.

Si on veut des pommes de terre plus fondantes, procédez comme ceux-ci :

- Taillez les pommes de terre en tranches larges de ½ cm. Faites-les colorer à l’huile d’olive, puisse de cuire en ajoutant un peu de bouillon de volaille ( ou de l’eau à défaut ) pour qu’elles soient fondantes. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.
Enfournez-les dans le four avec les autres légumes.