Choux farcis à ma façon

À l’origine, le chou farci est un plat de cuisine paysanne pauvre. On retrouve le chou farci dans la plupart des campagnes françaises mais c’est dans le centre de la France / Auvergne, Gévaudan, Velay, Vivarais, Limousin, Rouergue qu’il est vraiment emblématique.

Je me rappelle les plats dominicaux en famille ou ma mère nous faisait les choux farcis. C’était tellement bon et le meilleur c’était de tout saucer à la fin. Que de merveilleux moments et tellement de souvenirs qui reviennent en mémoire.

Pour 6 personnes         Préparation : 40 minutes        Cuisson : 1h20

• 1 gros chou vert frisé
• 400g de bœuf haché + 400g de veau haché
• 50g de chorizo ou lardons fumés ( facultatif )
• 3 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 10 cl de crème liquide
• 1 gros œuf ou 2 petits œufs
• ½ botte de persil plat
• 20g de cèpes séchés réhydratés et coupés finement
• 5 cl de vin blanc
• Une poignée de riz ( ou 3 biscottes trempées dans du lait puis essorées )
• Beurre doux
• Sel & poivre

Pour la cuisson :

• Beurre doux
• 25 cl de vin blanc

Préparation :

• Pour les feuilles de chou : Faire bouillir de l’eau salée. Détacher les 12 plus belles feuilles du chou. Les faire bouillir quelques minutes ( environ 4 à 5 minutes ) dans l’eau bouillante salée. Stopper la cuisson en les plongeant de l’eau froide.  Les sécher totalement en les plaçant sur un torchon sec. Enlever la côte centrale à l’aide de ciseaux. Réserver.
• Pour la farce : Couper le reste du chou en l’éminçant finement. Ciseler les échalotes et l’ail finement également. Couper finement le persil, puis le réserver de côté le temps de préparer la farce. Faire revenir dans une poêle avec une belle noisette de beurre, les échalotes et l’ail pendant 2 minutes puis déglacer avec le vin blanc. Laisser le vin blanc s’évaporer pendant 2 minutes environ. Ajouter le chou vert, saler puis poivrer. Laisser dorer légèrement. Ajouter les cèpes et les morceaux de chorizo ou les lardons. Laisser cuire 2 minutes puis verser la crème et laisser le tout compoter 5 minutes à feu doux. Ajouter le persil puis réserver jusqu’à ce que la farce soit refroidie. Ajouter cette compotée aux hachées de viandes, la poignée de riz cru et l’œuf entier. Saler, poivrer puis mélanger afin d’obtenir une belle farce. Réserver.
• Pour le montage : Présenter votre feuille de chou devant vous, partie tige enlevée vers vous. Déposer une quenelle de farce au centre (environ 40 à 45 g de farce mais cela dépend aussi de la taille de votre chou ). Replier les côtés de la feuille de chou sur la farce. Replier la partie " tige coupée " sur le dessus et enfin replier la partie haute pour recouvrir cette partie " tige coupée ".
• Pour la cuisson : Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer un plat à gratin. Déposer votre feuille de chou côté "soudure" contre votre plat. Ajouter les autres feuilles en serrant bien (ce qui permet de bien maintenir les feuilles soudées). A l'aide d'un pinceau, passer du beurre fondu sur vos feuilles de chou, verser les 25 cl de vin blanc puis enfourner pour 40 à 45 minutes de cuisson. Le plat doit être à mi-hauteur dans le four. Les feuilles de chou doivent colorer mais pas noircir ( on peut saupoudrer de chapelure le dessus des choux les 10 dernières minutes de cuisson ). Ces choux farcis se consomment aussi bien chaud, tiède que froid.

Conseil : Ces choux farcis se conservent très bien 3 à 4 jours. Avant d’enfourner, on peut également mettre dans le plat à gratin une garniture aromatique coupée très finement ( carotte, céleri, oignon, ail ), saupoudré d’un peu de fond de veau ou alors mettre de la sauce tomate. On peut également remplacer le haché veau ou le hachée bœuf par de la chair à saucisse.