Bœuf bourguignon à l’ancienne

Pour réussir le bœuf bourguignon, ne pas lésiner sur le temps de marinage et respecter à la lettre la méthode de cuisson. Les puristes font flamber la viande au moment de la coloration avec 1 verre à liqueur d’eau-de-vie.

Pour 6 personnes      Préparation : 45 minutes      Cuisson : 3 heures environ      Marinade : 12 heures

• 1,25 kg de paleron, de pointe de culotte ou de macreuse coupé en gros dés
• 2 carottes
• 2 gros oignons
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 200g de lard frais
• 2 c à s d’huile
• 20 cl de bouillon de volaille
• 1 bouquet garni
• 24 petits oignons grelots
• 20g de beurre doux
• Sel et poivre

Pour la marinade :

• 1 gros oignon
• 1 carottes
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• 4 branches de persil
• 1 L de bon vin rouge
• 2 c à s d’huile
• Sel et poivre

Préparation :

• Pour la marinade : Peler l’oignon puis le couper en rondelles ainsi que la carotte. Mettre les dés de viande dans une terrine, ajouter les lamelles d’oignon, les rondelles de carotte, le laurier, le thym, le persil, l’huile, le sel et le poivre. Ajouter la viande. Mélanger à l’aide de vos mains et ajouter le vin rouge. Filmer la terrine puis laisser reposer 12 heures au frais.
• Pour la cuisson : Egoutter la viande puis éponger les morceaux de viande avec du papier absorbant. Laver et peler les carottes puis les couper en rondelles épaisses. Couper les oignons et les échalotes. Peler et hacher les gousses d’ail. Couper le lard en bâtonnets épais. Filtrer la marinade et la faire chauffer sur feu doux. Mettre un filet d’huile à chauffer dans une casserole afin d’y faire colorer les morceaux de viandes ainsi que le lard. Débarrasser la viande dans un saladier puis y faire légèrement colorer les carottes, les oignons, les échalotes et l’ail. Ajouter le bouquet garni, saler et poivrer. Remettre les morceaux de viande dans la casserole, mélanger puis server la marinade chaude ainsi que le bouillon de volaille jusqu’à hauteur de la viande ( ajouter un peu de bouillon de volaille si nécessaire ). Porter à ébullition, baisser le feu et cuire à feu doux pendant 3 heures à 3h30. Mélanger de temps en temps. Pendant ce temps peler les oignons grelots puis les faire revenir dans le beurre. Ajouter ces oignons dans le bœuf 30 minutes avant la fin de cuisson puis rectifier l’assaisonnement. Servir chaud avec des pâtes, des pommes de terre ou encore de la polenta.

Conseil : Personnellement je fais toujours épaissir légèrement ma sauce en fin de cuisson avec un peu de maïzena mélangé à un filet d’eau. J’ajoute également 1 carré de chocolat noir afin d’avoir une sauce plus foncé et légèrement plus douce ( pas de panique, le chocolat de changera pas le goût de la sauce ).