Rôti de dos de cabillaud, purée de panais & sauce vierge

Qu’est ce que ça donne envie hein ? Tellement sain et tellement bon. N’hésiter pas à changer de poisson, penser à la lotte également. Remplacer également la tapenade par un pesto Rosso ou un pesto de basilic pendant la saison. Il n’y à qu’un mot d’ordre : Régalez-vous !

Pour 4 personnes           Préparation : 40 minutes         Cuisson : 20 minutes

Pour le rôti de cabillaud :

• 1 beau filet de cabillaud
• 14 tranches de lard fumé
• 100g d’épinard frais
• 100g d’olives noires à la grecque
• 4 anchois à l’huile
• 2 gousses d’ail
• Poivre

Pour la purée de panais :

• 4 panais
• 2 oignons
• Crème liquide ( la quantité sera en fonction de la consistance de la purée )
• Une pincée de muscade
• Lait ( pour la cuisson du panais )
• Sel et poivre

Pour la sauce vierge :

• 3 tomates bien mûres
• 1 gousse d’ail
• 2 c à s de persil frais finement ciselé
• 4 c à s d’huile d’olive + Un filet de vinaigre balsamique
• Le jus d’1/2 citron jaune
• Sel et poivre

Préparation :

• Pour le rôti de cabillaud : Préchauffer le four à 210 °C. Couper le filet de cabillaud en deux sur la longueur afin d’obtenir deux filets de cabillaud. Réserver au frais. Pendant ce temps d’énoyauter les olives noires puis les mixer avec les filets d’anchois et l’ail dégermée coupée afin d’obtenir la consistance d’une tapenade pas trop fine. Etaler les tranches de lard fumés sur le plan de travail en les faisant se chevaucher afin de former un joli tapis de lard. Recouvrir de feuilles d’épinards. Poivrer les filets de cabillaud puis commencer par placer un filet de cabillaud. Tartiner le poisson de tapenade. Enrouler le poisson dans le lard afin de former un joli rôti. Ficeler le rôti de cabillaud afin d’obtenir une jolie cuisson puis faire de même avec le deuxième filet. Enfourner dans un four chaud pour 12 à 15 minutes environ. A la sortie du four couper chaque rôti en deux afin d’avoir 4 petits rôtis.
• Pour la purée de panais : Laver puis éplucher les panais et les oignons. Couper les légumes en gros morceaux. Faire chauffer du lait dans une casserole et y faire cuire les légumes 20 minutes environ. Une fois la cuisson des légumes terminés, débarrasser les légumes dans un bol, saler, poivrer puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant avec un peu de crème fraiche afin d’avoir une purée lisse ni trop molle ni trop sèche. Ajouter une pincée de noix de muscade en poudre puis réserver au chaud.
• Pour la sauce vierge : Découper les tomates mûres en petits dés. Presser la gousse d’ail puis hacher grossièrement. Mélangez les tomates avec le jus de citron, le vinaigre balsamique, l’ail et le persil, ajouter 4 c à s d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre puis réserver à température ambiante.
• Pour le dressage : Déposer au centre de l’assiette un peu de purée de panais, y déposer au centre un morceau de cabillaud et napper de sauce vierge légèrement tiède ( passer la sauce 20 secondes au micro-onde ). Servir chaud.