Tartelette aux légumes cuits et crus, peaux de courgette mixées à l’huile d’olive et coulis de tomate à l’origan frais

Une recette inspirée de la chef Tabata Bonardi. Vous pouvez remplacer la purée de courgette par une purée de cœur d’artichaut ou encore une purée d’aubergine grillée. Laissez votre imagination faire le reste.

Pour 4 personnes              Préparation : 45 minutes              Cuisson : 35 minutes

• 1 sachet de feuilles de filo
• 14 cl d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1 échalote
• 200g de tomate pelée en conserve
• 4 courgettes
• 1 mini-carotte orange + 1 carotte
• 1 petit fenouil
• 1 radis noir
• ½ citron jaune
• Quelques tomates cerises de couleurs
• 2 branches de basilic frais ou d’origan frais
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

Pour la sauce de persil :

• 1 bouquet de persil frais
• 1 citron jaune
• 6 c à s d’huile d’olive
• Un filet d’eau froide
• Sel

Déco :

• Graines germées

Préparation :

• Pour les tartelettes aux légumes : Sortez une feuille de filo de son emballage, étendez-la devant vous et badigeonnez-la d’huile d’olive. Superposez une autre feuille filo par-dessus et badigeonnez aussi d’huile d’olive. Découpez 4 bandes de 1,5 cm de largeur et 13 cm de longueur. Enroulez chacune d’elles à l’intérieur d’un cercle de 6 cm de diamètre. Collez bien la pâte sur les parois du cercle et mettez à cuire dans un four préchauffez à 180 °C pendant 5 min ou jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Réservez. Dans une casserole, mettez à suer l’ail haché et l’échalote ciselée avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les tomates pelées avec leur jus, la feuille de laurier, l’origan ou le basilic, le sel et le poivre. Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Enlevez les herbes et mixez bien la sauce. Passez la sauce à travers un tamis pour enlever les pépins. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frais. Taillez les courgettes dans la longueur avec un épluche légume en récupérant seulement la peau puis 2-3 mm de chair ( n’utilisez pas le cœur de la courgette ). Faites cuire 2 min à l’eau bouillante salée. Placez-les dans l’eau glacée pour stopper la cuisson et garder la couleur bien verte. Egouttez et pressez dans un torchon pour enlever le maximum d’eau. Mixez les courgettes avec 10 cl d’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez le jus d’un demi citron jaune. Réservez au frais. Tranchez tous les légumes très finement à l’aide d’une mandoline et gardez-les dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants. Séchez-les, puis assaisonnez-les et mélangez-les avec un filet d’huile d’olive, salez très légèrement.
• Pour la sauce de persil : Epluchez le bouquet de persil, ne gardez que les feuilles. Faites bouillir une casserole d’eau salée et y plongez les feuilles de persil 30 secondes. Sortez les feuilles et plongez-les immédiatement dans de l’eau très froide. Egouttez ensuite les feuilles dans une passoire en appuyant dessus pour enlever un maximum d’eau. Terminez d’enlever l’eau en posant les feuilles sur du papier absorbant et en appuyant dessus. Mettez les feuilles de persil dans un mixeur, salez, poivrez, ajoutez le jus d’un citron jaune, un filet d’eau froide et l’huile d’olive. Mixez jusqu’à l’obtention d’une texture liquide et épaisse. Réservez de côté le temps de préparer le reste de la recette.
• Pour le dressage : Dans chaque assiette de service, posez un cercle de pâte filo. Garnissez le fond avec de la purée de courgette et disposez les légumes joliment. Versez du coulis de tomate autour et décorer avec un peu de sauce de persil, de graines germées et de persil frais.