Rumsteck d’Angus sur lit de champignons à l’huile de truffes & sauce au foie gras LABEYRIE et truffe noire

Ayant un partenariat avec LABEYRIE, j’ai testé aujourd’hui leur foie gras et j’ai pu constater la petite merveille que c’était. Du foie gras de très bonne qualité et qui s’en ressent dans l’assiette. Retrouver leur collection de foie gras LABEYRIE sur ce lien : http://www.labeyrie.com/les-collections/les-foies-gras/les-grands-classiques/

Pour 4 personnes        Préparation : 30 minutes         Cuisson : 20 minutes

Pour la brunoise de champignons :

• 7 gros champignons de Paris
• 2 gousses d’ail coupées finement
• 1 c à s de ciboulette fraîchement ciselée
• Une pincée de piment d’Espelette
• Huile de truffes noires
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Pour la sauce au foie gras :

• 250g de foie gras cuit LABEYRIE
• Crème fraîche liquide
• 1 petite truffe noire
• Sel et poivre

Pour les rumstecks :

• 4 beaux rumsteck d’Angus
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour la déco :

• Copeaux de foie gras LABEYRIE
• Crème de vinaigre à la truffe blanche

Préparation :

• Pour les champignons : Coupez les champignons en brunoise. Faites revenir la brunoise de champignons dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Les faire colorer rapidement puis ajouter l’ail et continuer la cuisson encore 2 minutes afin que l’ail fonde légèrement. Ajoutez le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Continuez de cuire le tout 1 minute puis enlever la poêle du feu. Hors cuisson ajouter la ciboulette ciselée et un filet d’huile de truffes noires. Réservez au chaud jusqu’au dressage.
• Pour la sauce foie gras : Réservez un petit morceau de foie gras que vous allez mettre au congélateur ( Ceci servira pour faire les copeaux de foie gras au moment du dressage ). Coupez le reste grossièrement et mettre le tout dans une casserole. Ajoutez la crème fraîche à mi-hauteur ( environ 10 cl ) et laissez fondre le tout à feu doux afin d’avoir une sauce fluide et sans morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser la sauce. Réservez au chaud jusqu’au dressage.
• Pour les rumstecks : Faire saisir les rumsteck dans une poêle chaude avec un léger filet d’huile. Cuire seulement quelques minutes de chaque côtés selon l’épaisseur de la viande ( Faut qu’elle se mange bleue ou saignante ). A la fin de cuisson parsemer légèrement de fleur de sel et de poivre concassés.
• Pour le dressage : Dressez au centre de l’assiette un peu de brunoise de champignons, y déposer le rumsteck. Ajoutez des copeaux de truffes noires. Déposez la sauce sur la viande et décorer de copeaux de foie gras. Mangez chaud avec du bon pain de campagne et des légumes en accompagnement.

Conseil : Je vous laisse un lien Youtube vers une vidéo « L’art du Foie Gras LABEYRIE » afin de vous donner encore plus l’eau à la bouche.