Foie gras poché dans un bouillon de saison

Une recette très simple, rapide et qui en jette ! Une bonne recette pour les fêtes et qui réchauffe en prime. J’ai utilisé pour cette recette des amandes à la truffe noire, envoyé par Comtesse Du Barry. Je trouve l’accord parfait avec le foie gras. Rendez-vous sur www.comtessedubarry.com pour vous en procurer.

Pour 4 personnes        Préparation : 15 minutes           Cuisson : 20 minutes

Pour le foie gras poché :

• 8 escalopes de foie gras crues de 60 à 70g chacunes
• 50 cl de bouillon de poule
• Fleur de sel et du poivre du moulin

Pour le bouillon de saison :

• 100g de légumes au choix

Pour le dressage :

• 50g d’amandes à la truffe noire ou de cerneaux de noix
• Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

• Pour le bouillon : Epluchez et taillez les légumes en cubes ou s’ils sont petits, laissez-les entiers. Faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée au gros sel jusqu’à ce qu’ils soient al dente, c’est-à-dire légèrement croquants. Au fur et à mesure qu’ils sont cuits, passez-les sous l’eau froide pour stopper leur cuisson ( Vous pouvez également cuire les légumes au cuit vapeur ). Réservez. Préchauffez le four à 160 °C ( th. 5-6 ). Concassez les amandes ou les noix et faites-les griller au four pendant 5 minutes environ.
• Pour le foie gras poché : Dans une casserole, portez le bouillon de poule à frémissement. Pendant ce temps, faites colorer les escalopes de foie gras à sec dans une poêle très chaude sur les 2 faces. Assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre, puis pochez-les dans le bouillon de poule frémissant pendant 3 à 5 minutes selon la cuisson souhaitée.
• Pour le dressage : Juste avant de servir, réchauffez les légumes en les plongeant dans le bouillon, environ 2 minutes. Disposez-les au fond de 4 assiettes creuses, déposez 2 escalopes de foie gras par assiette, arrosez de bouillon chaud puis parsemez d’amandes à la truffe noire ou de cerneaux de noix grillés. Enfin, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin.

Conseil : Pour les légumes de saison, au printemps : carottes nouvelles, navets, asperges, pommes de terre nouvelles. A l’automne : radis, navets boule d’or, carottes, choux de Bruxelles, betteraves, châtaignes . . .