Filets de pigeonneaux poêlés, cuisses confites à l'huile d'olive sur sa purée de chou-fleur à la crème de parmesan et truffe

Après avoir reçu 4 produits à tester de chez Archigourmet et Un zeste de plus, c’est avec grand plaisir que j’ai testé cette crème de parmesan et truffe. Un délice et un raffinement incomparable qui va à merveille avec le pigeon. Cependant faut faire attention de ne pas trop doser cette crème de parmesan et truffe car les arômes sont soutenus. Une fois la bonne dose mise, le gout de la truffe devient délicate et parfumée en bouche. Une superbe sauce.
Etant une crème raffinée j’ai voulu créer un plat simple mais qui en jette !
Pour déguster ce plat sans fausse note, faut que la cuisson du pigeon reste légèrement rosé, ainsi toute la souplesse est la tendresse vous enivrera de plaisir.
Si comme moi cette recette vous met l’eau à la bouche rendez-vous sur : www.unzestedeplus.com et sur www.archigourmet.com et passez commande.

Pour 4 personnes         Préparation : 45 minutes            Cuisson : 1 heure

Pour la purée de chou-fleur :

• 1 chou-fleur coupé en bouquet de même taille
• Lait
• Un filet de crème liquide
• 1 c à c de crème de parmesan et truffe
• Sel et poivre

Pour les pigeonneaux :

• 4 pigeonneaux découpés ( Cuisses et filets )
• Sel et poivre

Pour les cuisses confites :

• 4 cuisses de pigeonneaux préalablement découpés
• Huile d’olive

Pour le jus de pigeonneaux :

• Les carcasses des pigeonneaux
• 2 carottes
• 1 branche de cèleri
• 2 oignons
• Un filet d’huile d’olive
• Eau
• Un filet de crème liquide ( Pour la finition )

Pour les filets de pigeonneaux :

• 4 filets de pigeonneaux
• Un filet d’huile d’olive
• Jus de pigeonneaux

Préparation :

• Pour le jus : Coupez la carcasse grossièrement ainsi que les légumes. Faites revenir les légumes dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorés. Ajoutez la carcasse et continuez de faire dorer le tout. Mouillez avec l’eau à hauteur des carcasses, baissez le feu et laisser réduire 1 heure tout doucement à découvert. Une fois que le jus réduit de moitié, passez-le au chinois et récupérez-le dans une petite casserole. Faites le chauffer avec un filet de crème liquide afin de donner de la consistance. Réservez-le au chaud.
• Pour les cuisses de pigeonneaux confites : Faites dorer les cuisses dans un filet d’huile d’olive. Une fois les cuisses dorées ajoutez de l’huile d’olive jusqu’à ce que les cuisses soient totalement recouvertes. Enfournez pendant 1 heure dans un four préchauffé à 100 °C.
• Pour la purée de chou-fleur : Faites cuire les bouquets de chou-fleur dans de l’eau et du lait ( Moitié de chaque pour garder la jolie couleur blanche ) bouillant. Une fois cuit, égouttez les bouquets et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant avec un peu de crème liquide, la crème au parmesan et truffe ainsi que le sel et le poivre. Réservez au chaud également.
• Pour les filets de pigeonneaux : Faites-les dorer 4 minutes de chaque côté environ dans un filet d’huile d’olive. Une fois bien dorés, déglacez avec le jus de pigeonneaux et laissez cuire encore 1 minute.
• Pour le dressage : Dans une assiette, mettre une belle quenelle de purée de chou-fleur. Dressez les filets de pigeonneaux et les cuisses de pigeonneaux ( préalablement égouttées sur du papier absorbant ) sur la purée. Nappez de jus légèrement réduit et dégustez ce met délicieux et raffiné.