Foie gras au torchon aux figues

Pour 1 bloc de foie gras       Préparation : 30 minutes     Cuisson : 2 heures      Repos : 4 jours

·         1 foie gras cru déveiné

·         1 bouchon de cognac, pineau ou armagnac

·         7g de sel fin

·         1g de moulin à poivre

·         1g de mélange 5 épices

·         5 figues séchées

Préparation :

-          Porter à ébullition une grande casserole d’eau bouillante salée. Faire réhydrater les figues 10 minutes dans de l’eau chaude. Concasser les grossièrement.

-          Etaler le film alimentaire sur le plan de travail. Saupoudrer de sel et de poivre. Placer les lobes de foie gras déveinés sur le film en les étalant bien. Ajouter un peu d’assaisonnement et arroser de cognac.  Ajouter les figues réhydratées au milieu du foie gras et rabattre le petit lobe au-dessus. Saler et poivrer à nouveau. Rouler le foie gras dans le film étirable en hésitant pas à serrer.

-          Fermer les bords et rouler sur la planche pour que le foie gras soit bien compressé dans le film. Nouer les extrémités. Recommencer l’opération avec un autre film alimentaire. Enrouler ensuite dans un torchon en serrant bien. Nouer les extrémités à l’aide d’une ficelle.

-          Plonger la ballotine de foie gras dans l’eau chaude et attendre la reprise de l’ébullition. Eteindre le feu, couvrir. Attendre que l’eau soit tiède puis placer au réfrigérateur.

-          Lorsque l’eau est froide, sortir le foie gras de l’eau, le retirer du torchon et changer le film alimentaire ( Déplacer les lobes avec délicatesse ). Le laisser maturer au frais durant 3 à 4 jours pour qu’il soit meilleur.