Rillettes de lapin aux oignons caramélisés

Une rillette campagnarde comme je les aimes. Le rustique à souvent du bon.

Pour 1 pot de rillette         Préparation : 45 minutes         Cuisson : 2h30          Repos : 6 heures

• 2 cuisses arrière de lapin
• 3 oignons jaunes
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail en chemise
• 2 feuilles de laurier
• Quelques branches de persil frais
• 4 tranches de lard fumé
• 2 branches de romarin
• 30g de cassonnade
• 50g de beurre
• 2 c à s d’huile d’olive
• 2 cubes de bouillon de volaille
• Sel et poivre

Préparation :

• Eplucher et émincer un oignon ainsi que la carotte en morceaux. Faire saisir les morceaux de lapin dans l’huile d’olive afin qu’ils dorent légèrement. Ajouter l’oignon et la carotte puis prolonger la cuisson 1 minute. Saler très légèrement, poivrer puis couvrir largement d’eau. Ajouter les cubes de bouillon de volaille, le persil, l’ail, le laurier et le romarin. Porter à ébullition et laisser cuire 2h à petits bouillons ( la chair du lapin doit se détacher parfaitement de l’os ).
• Eplucher et émincer les 2 oignons restant. Les faire fondre dans une poêle avec le beurre sur feu doux pendant 10 minutes. Ajouter la cassonnade puis prolonger la cuisson encore 15 à 20 minutes sur feu très doux afin d’avoir des oignons légèrement caramélisés et confits. Dans une autre petite poêle faire revenir les tranches de lard fumé afin qu’elles soient bien dorées. Egoutter sur du papier absorbant puis hacher les tranches finement.
• Egoutter les morceaux de lapin, détacher bien les chairs en prenant soin de retirer les petits os. Effilocher la chair de lapin, ajouter les oignons confits, le lard fumé et un peu de jus de cuisson de lapin filtré. Mélanger vivement avec une spatule. Rectifier l’assaisonnement.
• Mettre cette préparation dans un bocal en tassant avec une cuillère. Couvrir avec du film alimentaire et placer la rillette au frais au moins 6h avant de consommer. Servir sur des tranches de pain toastées.

Conseil : Cette rillette se conserve 5 jours au frais après ouverture ou 6 mois si c’est stérilisé.