Croissants au beurre et pains au chocolat ( Recette Ultra croustillante )

Les meilleurs croissants au monde ! Une recette de Thierry Delabre, qui a su m’émerveiller avec cette recette. Je tiens a le remercier pour tous ces précieux conseils. Suivez-le sur « http://www.enviedebienmanger.fr ». Il y a quelques semaines j’avais déjà réalisé une recette de croissants qui était très bonne mais qui était plutôt brioché, mais cette fois-ci voilà la vrai bonne recette du croissant au beurre comme dans les boulangeries.
C’est fastidieux, c’est long, mais qu’est-ce que c’est bon.

Pour 6 personnes    Préparation : 40 minutes    Cuisson : 15 minutes      Repos : Une nuit + 4h30

• 500g de farine T45
• 60g de sucre en poudre
• 12g de sel
• 350g de beurre doux gastronomique Président
• 25g de levure fraîche
• 90g de lait Lactel demi-écrémé
• 140g d’eau froide
• 1 jaune d’œuf + Un filet d’eau ( Pour la dorure )

Préparation :

• Pétrissage au robot pétrin : Equipez votre robot du crochet à pétrir. Dans la cuve, disposez la farine, le sel, le sucre, le lait, 100g de beurre pommade et la levure émiettée en prenant soin de ne pas mettre la levure au contact avec le sel. Mettez le robot en marche en vitesse moyenne et ajoutez l’eau progressivement. Laissez pétrir pendant une bonne dizaine de minutes. La pâte doit se décoller du bord et être bien homogène. Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et formez une boule grossière. Une fois le pétrissage terminé, aplatissez la pâte à la main sur le plan de travail fariné pour lui donner une forme rectangulaire d’environ 25 x 17 cm. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 4 à 8 heures ( 4 heures étant le minimum ).
• Intégration du beurre pour le tourage : 20 minutes avant de reprendre le travail, placez celle-ci et la plaquette de beurre de 250g au congélateur. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau pour lui donner une forme rectangulaire d’une épaisseur de 7 à 8 mm. Disposez la plaquette de beurre froid entre 2 feuilles de papier cuisson afin de l’étaler. S’il est trop dur, tapez dessus avec votre rouleau dans les deux sens. Donnez-lui une forme rectangulaire de la moitié de la taille de la pâte. Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur le beurre. Vérifiez bien que le beurre soit entièrement recouvert.
• Réalisation d’un tour double ( Appelé aussi « Portefeuille » ) : Tournez la pâte d’un quart de tour afin d’avoir le pli à votre droite et étalez la pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm. Veillez à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas faire pénétrer le beurre dans celle-ci. Prenez la partie inférieur de la pâte à la main et repliez-là sur elle-même jusqu’au 2/3. Repliez la partie supérieur afin qu’elle touche la partie précédente pliée. Repliez l’ensemble obtenu en 2 en appuyant légèrement à la main pour obtenir une pâte bien lisse. Vous devez obtenir un rectangle de 4 couches de pâte. Veillez à enlever les excédents de farine entre chaque plis. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure ou au congélateur pendant 30 minutes.
• Réalisation d’un tour simple : Placez la pâte sur le plan de travail fariné en la tournant d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente afin d’avoir le pli sur votre droite. Etalez La pâte uniquement dans le sens de la longueur jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 6 à 7 mm. Veillez toujours à ne pas trop travailler la pâte. Pliez un tiers de la pâte sur elle-même en commençant par la partie inférieur et couvrez avec la partie supérieure afin d’obtenir 3 épaisseurs de pâte. Enveloppez à nouveau la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 1 heure ou au congélateur pendant 30 minutes.
• Abaisse finale : Tournez à nouveau la pâte d’un quart de tour par rapport à l’opération précédente et étalez-la au rouleau dans les 2 sens cette fois-ci de telle manière à obtenir un rectangle de pâte de 27 x 66 cm sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Avec un grand couteau bien aiguisé, ôtez 1 cm de pâte sur tout le contour du rectangle afin de faire apparaître le feuilletage. Vous devez ainsi obtenir un rectangle de 25 x 64 cm.
• Découpage et façonnage : Avec un grand couteau, tranchez des triangles de 8 cm de base par 25 cm de long. Vous devriez obtenir entre 12 et 16 triangles. Placez vos triangles au réfrigérateur pendant 15 minutes afin de redonner de la tenue à la pâte. A l’aide d’un couteau, pratiquez une incision de 4 à 5 mm au milieu de la base de chaque triangle. Etirez légèrement la base de chaque triangle et enroulez délicatement la pâte. Placez les croissants sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis ou de papier cuisson. Prévoyez une plaque pour 6 à 8 croissants et espacez-les au maximum. N’oubliez pas qu’ils vont tripler de volume pendant la levée et la cuisson.
• Mise en pousse : Préchauffez votre four à 30 °C et éteignez-le au bout de 15 minutes. Mélangez le jaune d’œuf avec un petit filet d’eau et badigeonnez les croissants avec un pinceau. Faites bouillir 20 cl d’eau dans une casserole et versez-la dans un ramequin. Disposez 2 plaques de croissants dans votre four éteint, ainsi que le ramequin d’eau sur la tôle. Fermez la porte de votre four et laissez les croissants pousser pendant 2 heures à 2h30. Cette astuce permet de simuler une étuve professionnelle, optimisant ainsi la levée des pains sans les dessécher.
• Cuisson : 20 minutes avant la fin de la levée, sortez les plaques du four et faîtes préchauffez celui-ci à 210 °C. Badigeonnez à nouveau les croissants très délicatement avec le reste d’œuf battu et enfournez pendant 12 à 15 minutes. Surveillez la cuisson et sortez-les du four une fois que la coloration est homogène. Laissez refroidir les croissants sur une grille avant de vous régaler.

Conseil de Thierry : Le soir laissez la détrempe au congélateur et le beurre au réfrigérateur. Sortir la détrempe le lendemain matin 1 heure avant de la travailler et sortir le beurre 5 minutes avant de l’incorporer. Entre chaque tours, mettez la pâte 30 minutes au réfrigérateur et 30 minutes au congélateur. Et pour finir comme dit Thierry : Pour cette recette le froid et votre meilleur ami.

Pour la congélation : Une fois les croissants et les pains au chocolat mis en formes, vous pouvez les congeler et il faudra alors les laisser décongeler une nuit au réfrigérateur et les laisser pousser le lendemain 2 heures dans un endroit chaud ou dans un four préchauffer à 30 °C.