Foie gras au torchon à la fleur de sel & truffe

Depuis pas mal d’années j’ai cuisiné plusieurs foies gras avec plusieurs techniques et de différents types de cuisson. Tous ces foies gras sont vraiment excellents au niveau du goût. Cette année j’ai eu envie de refaire un foie gras au torchon à la fleur de sel et à la truffe.

Il est très important de laisser maturer le foie gras quelques jours au frais. Les saveurs vont énormément se développer durant ce temps pour obtenir un foie gras bien goûteux. Depuis déjà pas plusieurs années je n’achète plus de foie gras, je préfère le faire moi-même avec différentes méthodes et saveurs pour profiter un maximum de la qualité du produit. 

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Je mets ici les recettes de foie gras disponible sur le blog afin de trouver votre bonheur :

• Foie gras cuit au sel
• Foie gras aux éclats de truffes noires
• Foie gras au torchon aux figues
• Terrine de foie gras mi-cuit, confit d’oignon au cidre

Pour 1 lobe de foie gras        Préparation : 20 minutes        Cuisson : 2 heures        Repos : 4 jours

• 1 foie gras cru déveiné
• 1 bouchon d’alcool ( porto, cognac, muscat … )
• 6g de fleur de sel
• 1g de poivre noir au moulin
• 1g de mélange de 5 épices
• Un petit pot de lamelles de truffe

Préparation :

• Pour la préparation : Une fois le foie gras déveiné proprement, mélanger dans un petit ramequin la fleur de sel, le poivre et les épices. Saupoudrer le foie gras de ce mélange à l’intérieur et à l’extérieur. Ajouter l’alcool partout sur les lobes ( une fois cette étape terminée on peut laisser mariner le foie gras filmé pendant quelques heures, mais cette étape reste facultatif pour la cuisson du foie gras au torchon ). Sur un plan de travail propre mettre du film alimentaire. Déposer les lobes de foie gras, ajouter au centre des lamelles de truffe puis basculer le premier lobe sur le deuxième lobe afin de reformer proprement le foie gras. Le filmer afin de former une ballotine bien serrée. Ficeler les extrémités de la ballotine avec du fil. Répéter l’opération encore une fois. Enrouler ensuite la ballotine dans un torchon en prenant soin de bien fermer les extrémités.
• Pour la cuisson : Porter une casserole d’eau bouillante à ébullition. Y plonger la ballotine de foie gras. A la repise d’ébullition laisser bouillir 2 minutes. Eteindre le feu, fermer la casserole avec un couvercle puis laisser l’eau refroidir environ 4h à 5h avant de placer la casserole au frais jusqu’à ce que l’eau soit froide ( compter une nuit ). Sortir la ballotine de l’eau. Démouler délicatement le foie gras sur une autre feuille de film alimentaire afin de reformer une ballotine toute propre, puis placer au frais afin de faire maturer le foie gras 3 jours avant de le consommer.

Conseil : Le foie gras cuit au torchon peut se conserver 7 jours au réfrigérateur ou 30 jours si on le met sous vide. Sortir le foie gras au torchon du réfrigérateur environ 10 minutes avant de servir.