Foie gras cuit au sel

Plus besoin de stresser pour la cuisson d’un foie gras. Cette recette est facile et à la portée de tous. Déguster ce foie gras avec du confit de figues, d’oignons ou encore de mangues aux épices.

Pour 1 foie gras          Préparation : 15 minutes          Repos : 4 jours

Pour le foie gras :

• 1 foie gras cru de canard éveiné de 500g à 600g
• 1 kg de gros sel de Guérande
• 1 c à s de poivre noir fraîchement moulu
• 1/2 c à c de piment d’Espelette

Pour le dessalage :

• 2 l de lait demi-écrémé froid

Préparation :

• Sortir le foie gras 15 minutes avant. A l’aide de vos mains, façonner le foie gras en forme de ballotine. Enrouler le foie gras dans de la gaze ( gaze stérile en pharmacie ) puis poser le foie gras sur un lit de gros sel dans un plat à gratin. Recouvrir avec le reste de sel. Entreposer au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 48h.
• Sortir le foie gras, retirer le sel ainsi que la gaze. Placer le foie gras dans une terrine puis recouvrir de 1 litre de lait froid. Filmer la terrine et mettre au frais pendant 24h en changeant le lait au bout de 12h.
• Sortir le foie gras du lait, l’essuyer avec du papier absorbant. Rouler le foie gras dans le poivre concassé et dans le piment d'Espelette. Filmer le foie gras afin de lui donner une jolie forme de ballotine et le réserver au frais pendant 24h avant de consommer. Sortir le foie gras 10 minutes avant de le servir avec du pain de campagne grillé et du confit de figues.

Conseil : Le dessalage dans du lait est une étape obligatoire. Cela va permettre au lait d’absorber le surplus de sel et d’enlever les tâches s’il y a. Cette étape va permettre également d’avoir un foie gras plus fin et plus crémeux. Si vous souhaitez ajouter de l'alcool, faire mariner le foie gras après l'avoir eveiné pendant 1 heure avant de le mettre dans le sel.