Sole meunière

La sole est un poisson de mer, maigre, de forme ovale. Péchée en manche et en Atlantique, en mer du Nord, la sole la plus réputée étant la « sole de ligne » ou de « petit bateau ». On la trouve sous différents calibres : solettes, soles portions, soles filets. La sole filet est une grande sole sur laquelle on prélève les filets qui seront eux même détaillés. Les filets plus épais se prêteront mieux aux cuissons de type « sauter » et « à court mouillement » par exemple.

Les soles portions idéales pour être servies entières grillés, frites, panées. La sole reste un poisson noble avec un taux de pertes important. Sa chair délicate nécessite une maîtrise totale des préliminaires et des cuissons. Classiquement la sole est écorchée, on enlève sa peau noire et on gratte la peau blanche, celle-ci étant la face de présentation

Pour 4 personnes            Préparation : 15 minutes             Cuisson : 15 minutes

·         4 belles soles ou truites ( écaillée et nettoyée )

·         Jus de citron + quelques rondelles de citron pour la décoration

·         Persil finement haché

·         Beurre

·         Sel et poivre

Préparation :

-          Lavez les soles, séchez-les soigneusement dans du papier absorbant. Salez-les puis poivrez-les.

-          Passez les poissons dans la farine, et secouez-les légèrement pour retirer l’excès de farine.

-          Faites chauffer le beurre dans une poêle. Faites-y cuire les soles 5 minutes de chaque côté.

-          Dressez les soles sur un plat chaud, peau blanche dessous. Arrosez-les de jus de citron. Garnissez-les de rondelles de citron et de persil.

-          Faites fondre encore un peu de beurre dans une casserole et lorsqu’il commence à prendre une jolie couleur noisette, versez-le sur les soles. Servez aussitôt.

Conseil : Demander au poissonnier de retirer la peau sombre des poissons et d’écailler la peau blanche ( ou d’enlever les deux si vous préférez ).