Ravioles à la queue de bœuf effilochée, réduction de vin rouge

Pour 4 personnes          Préparation : 45 minutes         Cuisson : 1h30         Repos : 1 heure

Pour la pâte fraîche :

·         300g de farine

·         3 œufs

·         3 c à s d’huile d’olive

·         1 c à c de sel fin

Pour la farce des ravioles :

·         1 oignon

·         1 carotte

·         2 c à s d’huile d’olive

·         2 gousses d’ail

·         2 morceaux de queue de bœuf ( environ 450g )

·         20 cl de vin rouge corsé

·         1 c à c de sucre en poudre

·         4 feuilles de laurier

·         Sel et poivre du moulin

Préparation :

-          Pour les pâtes fraîches : Formez une fontaine avec la farine tamisée sur un plan de travail et creusez une cavité au milieu pour y casser les œufs ( préalablement battus en omelette ). Ajoutez le sel et l’huile d’olive. A l’aide d’une fourchette, mélangez les œufs, le sel, l’huile d’olive en incorporant petit à petit la farine. Avec les deux mains, ramenez un peu de farine de l’extérieur à l’intérieur pour la mélanger aux œufs. Continuez comme précédemment  jusqu’à ce qu’il n’y ai plus du tout de farine ( si la pâte est trop sèche, ajoutez un peu d’eau et continuez de pétrir ). Après 10 minutes de pétrissage, la pâte doit se décoller de vos doigts et devenir compacte et lisse. Aplatissez-la à plusieurs reprises avec la paume de vos mains jusqu’à ce qu’elle se décolle et qu’elle soit parfaitement élastique. Laissez la reposer 1 à 2 heures.

-          Pour la farce : Epluchez et émincez l’oignon et la carotte. Les mettre à fondre dans l’huile dans une cocotte au fond antiadhésif. Lorsqu’ils sont bien colorés, ajoutez l’ail écrasé et le bœuf. Tournez régulièrement afin que la viande dore sur toutes les faces. Versez le vin et 50 cl d’eau bien chaude, délayez. Saupoudrez de sucre en poudre, salez et poivrez, émietter enfin les feuilles de laurier. Poursuivre la cuisson 1 bonne heure en remuant de temps à autre afin de vérifier que cela n’attache pas. Ajoutez un peu d’eau si le liquide s’évapore trop vite.

-          Montage des ravioles : Abaisser la pâte. Egouttez soigneusement la viande qui s’est détachée des os et les  légumes, puis placez le tout dans un saladier. Retirez les morceaux de feuilles de laurier et jeter les os. Ecrasez le tout le plus finement possible avec une fourchette ou un écrase-purée. Déposer une noisette de ce hachis dans chaque raviole. A l’aide d’un pinceau badigeonnez légèrement les contours des ravioles avec de l’eau tiède, recouvrir de l’autre abaisse. Délimitez.

-          Pour la sauce : Filtrez le jus de cuisson du bœuf, et faites le réduire pendant 10 minutes environ, jusqu’à ce qu’il s’épaississe ( Vous pouvez aussi faire une liaison à base d’eau et de farine ). Faites cuire les ravioles dans une grande quantité d’eau salée pendant 3 à 4 minutes environ. Egouttez-les et servez-les avec le jus de vin réduit et quelques légumes afin de colorer l’assiette.

Conseil : Si vous utilisez un moule à ravioles, n’oubliez pas de bien le fariner afin que les ravioles ne collent pas en les démoulant.