Pot-au-feu de grands-mères

C’est la diversité des légumes et des viandes qui, tout autant qu’une cuisson très douce, assure l’excellence d’un pot-au-feu.

Pour 8 personnes           Préparation : 30 minutes      Cuisson : 4 heures

·         2 oignons

·         2 clous de girofle

·         2 kg de gîte-gîte, de plat de côtes et de veine grasse mélangés

·         8 carottes

·         8 gros poireaux

·         1 petit pied de céleri-branche

·         4 navets

·         2 panais ( facultatif )

·         8 pommes de terre moyennes

·         1 petit chou vert ( facultatif )

·         4 gousses d’ail

·         1 gros bouquet garni

·         2 gros os à moelle

·         8 tranches de pain de campagne rassis

·         8 grains de poivre

·         Gros sel

Préparation :

-          Pelez les oignons et piquez-en un avec les clous de girofle. Mettez les viandes dans un grand faitout avec les oignons. Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition sur feu doux.

-          Pendant ce temps, pelez les carottes, les pommes de terre. Epluchez les poireaux, lavez-les, puis séparez la partie verte. Eplucher le pied de céleri, fendez-le en quatre et lavez-le. Séparez les côtes des feuilles. Liez ensemble le vert des poireaux et les feuilles du céleri avec du fil de cuisine. Pelez les navets et les panais, puis coupez-les en quatre. Coupez le trognon et retirez les feuilles dures de l’extérieur du chou, lavez-le et coupez-le en quartiers. Pelez les gousses d’ail.

-          Quand l’eau de cuisson de la viande arrive à ébullition, écumez-la soigneusement. Ajoutez le bouquet de poireau et de céleri, l’ail, le bouquet garni, le poivre et du gros sel. Couvrez et laissez cuire 3h30 à petite ébullition.

-          Ensuite, ajoutez le reste des légumes et les os à moelle, laissez cuire 30 minutes.

-          Au moment de servir, égouttez les viandes et les légumes et disposez-les dans un grand plat de service. Arrosez-les de quelques cuillerées de bouillon et couvrez d’aluminium ménager pour tenir au chaud.

-          Retirez mes deux bouquets d’herbes, puis versez le bouillon dans une soupière. Faites griller les tranches de pain. Retirez la moelle des os et, éventuellement, tartinez-en le pain grillé. Coupez les tranches en deux, disposez-les dans une assiette chaude et servez le tout ensemble.

Conseil : Pour un bouillon parfumé, mettre les viandes à cuire dans l’eau froide. Pour des viandes parfumées, plonger celles-ci dans l’eau bouillante.