Fettuccini à la crème de pesto genovese & palourdes

Je fais énormément de spaghettis aux palourdes au restaurant car les clients en raffolent. J’ai eu l’idée de marier les palourdes avec le pesto. Mais pour un côté plus doux, j’ajoute de la crème liquide afin d’obtenir une sauce. La crème liquide va absorber le surplus d’huile d’olive à la cuisson.

Pour les personnes qui ne me suivent pas sur Insta et qui ne savent pas trop ma vie, je suis sous-cheffe d’un restaurant Italien sur Allauch près de Marseille. La cuisine Italienne fait partie mes racines et cette cuisine me tient énormément à cœur. La cuisine Italienne ressemble à la cuisine du Sud car il y a pas mal de produits similaires, ce qui fait que je m’éclate à cuisiner ce genre de recette et à marier les saveurs.

Pour 4 personnes          Préparation : 35 minutes          Cuisson : 15 minutes

• 1 paquet de fettuccini
• 800g de palourdes fraîches ( préalablement dégorgées pendant quelques heures )
• Huile d’olive

Pour la sauce au pesto genovese :

• 30g de feuilles de baslic
• 15g de pecorino râpé
• 40g de parmesan râpé
• 10g de pignons de pin
• ½ gousse d’ail
• Une pincée de sel
• Huile d’olive
• 2 glaçons pilés
• 10 cl de crème fraîche liquide

Préparation :

• Pour la sauce pesto genovese : Mettre le basilic, le pecorino, le parmesan, l’ail, les pignons de pin, la glace pilée dans un blender. Mixer en ajoutant petit à petit l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’un pesto ni trop liquide ni trop sec. Ajouter la crème liquide, mixer puis réserver de côté.
• Pour la cuisson de la sauce : Dans une poêle avec un léger filet d’huile d’olive faire ouvrir les palourdes sur feu vif. Quand toutes les palourdes sont ouvertes, garder le jus rendu par les palourdes, ajouter la sauce au pesto et laisser cuire à feu moyen 5 minutes. Réserver le temps de cuire les pâtes.
• Pour le dressage : Faire cuire les fettuccini le temps indiqué sur le paquet. Une fois les pâtes cuites, les égoutter puis les mettre dans la poêle contenant les palourdes. Terminer la cuisson des fettuccini dans la sauce 3 minutes. Servir décorer de quelques feuilles de basilic et de pignons de pin grillés.
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Conseil : Pour dégorger les palourdes ou autres coquillages compter 35g de gros sel pour 1 litre d’eau froide. Dans le pesto j’utilise un peu de glace pilée afin d’obtenir un beau vert. Si votre huile d’olive est trop forte en goût, faire moitié huile de tournesol et moitié huile d’olive pour le pesto.