Pizza royale à la crème ( la pâte à pizza du pizzaiolo )

Ma pâte à pizza fétiche. Celle que je fais depuis des années maintenant. J’ai trouvé cette recette il y a déjà plusieurs années sur blog culinaire d’Edda que j’adore totalement « Un déjeuner de soleil ». J’ai toujours un gros coup de cœur pour ses recettes. Elle propose beaucoup de recettes Italienne et étant d’origine Italienne je ne peux qu’aimer ces recettes.

Edda a interrogé plusieurs pizzaiolo Italien afin d’avoir les secrets de fabrication de cette pâte à pizza. Sachant que sa particularité était qu’il y a peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Mais la patience vaut largement le coup.

Ici Edda va proposer 2 recettes de pâte à pizza. Une avec une levée au frais et une autre avec une levée à température ambiante. Personnellement j’utilise la plupart du temps la pâte avec la levée au frais ce qui me permet de pouvoir faire la pâte à l’avance et d’en manger sur 2 jours. Ainsi pas de stress et en plus c’est super pratique.

Bref sans attention voici les secrets de la réussite de la pâte à pizza grâce à Edda et son blog !

Pour 2 pizzas ou 4 petites           Préparation : 30 minutes            Repos : Entre 15h et 60h

Pâte à pizza avec levée lente au frais :

• 400g de farine riche en gluten + un peu
• 22 cl d’eau
• 3g de levure de boulanger sèche ( 1 c à c ) ou 8g de levure fraîche
• 6g de sel fin ( 2 c à c )
• 1 pincée de sucre ( facultatif )
• 2 c à s d’huile d’olive vierge extra

Pâte à pizza avec levée lente à température ambiante :

• 400g de farine riche en gluten + un peu
• 22 cl environ d’eau
• 4g de levure de boulanger sèche ( 1 c à c ) ou 10g de levure fraîche
• 8g de sel fin ( 2 c à c )
• 1 pincée de sucre ( facultatif )
• 2 c à s d’huile d’olive vierge extra

Pour la garniture de la royale :

• 1 petit pot de crème fraîche épaisse
• 3 tranches de jambon de Paris coupées grossièrement
• 4 à 5 champignons émincés finement
• 2 belles poignées de mozzarella râpée
• Thym
• Un filet d’huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Pâte à pizza avec levée lente au frais : Mélanger la levure avec 100g d’eau tiède et 50g de farine ( petit levain ), laisser fermenter pendant 30 minutes environ dans une endroit tiède. Il doit se former des bulles. Dans la cuve d’un robot muni d’un crochet mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau ( 100 à 120g environ si possible froide ) petit à petit. Pétrir longuement la pâte pendant environ 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et très souple. Diviser la pâte en deux ou en 4 boules égales, les mettre dans des saladiers différents, couvrir les saladiers de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24h, le mieux étant 48h ou 60h. La pâte doit avoir doublée et presque triplée de volume.
• Pâte à pizza avec levée lente à température ambiante : Mélanger la levure avec 100g d’eau tiède et 50g de farine ( petit levain ). Laisser fermenter pendant 30 minutes environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles à la surface.  Dans la cuve d’un robot muni d’une d’un crochet mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l’huile d’olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d’eau ( 100 à 120g environ d’eau froide ) petit à petit. Pétrir longuement environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et très souple. Diviser la pâte en deux ou en 4 boules égales, les mettre dans des saladiers différents, couvrir les saladiers de papier film ou de torchon humide ( à humidifier régulièrement pendant la levée ). Laisser lever la pâte au moins 6h à 8h à 20 °C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit avoir doublée et presque triplée de volume.
• Pour le montage des pizzas : Préchauffer le four chaleur statique à 250 °C. Ecraser les boules de pâte sur un plan de travail fariné à la main, puis créer des disques de ½ cm d’épaisseur ( voir 2 à 3 mm ) selon notre préférence et laisser reposer les disques de pâte 15 minutes environ. Garnir la pizza avec un peu de crème fraîche épaisse en gardant un peu de marge au bord, ajouter la mozzarella. Parsemer de jambon, de champignons et de thym. Saler, poivrer puis napper d’un petit filet d’huile d’olive. Enfourner dans la partie basse du four pendant 10 à 12 minutes en surveillant la cuisson. Servir chaud avec de l’huile pimentée.

Conseil : Pour avec le bord d’une pizza croustillante et doré, huiler légèrement le contour de la pizza avant d’enfourner avec un peu d’huile d’olive. Pour la cuisson des pizzas utiliser toujours la chaleur statique et enfourner toujours votre pâte dans le bas du four.