Côtelettes de Chevreuil, sauce au poivre, pavés de courgettes poêlés et crumble de noisettes

Généralement je sers ces pavés de courgettes avec un pavé de poisson blanc type cabillaud. Aujourd’hui j’ai voulu une recette de caractère qui à du goût et qui pète en bouche. L’association entre chaque ingrédient est juste parfait. Le crumble amène vraiment un plus au plat.

Pour 4 personnes         Préparation : 45 minutes       Cuisson : 35 minutes        Marinade : 10 minutes

Pour les côtelettes de Chevreuil :

• 12 côtelettes de Chevreuil
• Quelques herbes fraîches ( romarin, thym, origan … )
• Piment d’Espelette
• Un bon filet d’huile d’olive
• Sel et poivre

Pour le crumble de noisette :

• 30g de farine tout usage
• 10g de chapelure
• 20g de beurre mou ou de margarine végétale
• 20g de noisettes concassées
• Sel et poivre

Pour la sauce au poivre :

• 1 échalote coupée finement
• 2 c à s de poivre fraîchement moulu grossièrement ( mélange de 5 baies )
• 2 c à s de Cognac
• 5 c à s de vin blanc sec
• 15 cl de fond de veau ( 3 c à c de fond de veau déshydraté + 15 cl d’eau )
• 5 cl de crème fraîche liquide entière
• Une noix de beurre doux
• 1 carré de chocolat noir 70 %
• Une pincée de sel

Pour les pavés de courgettes :

• 4 courgettes moyennes
• Herbes fraîches ( romarin, thym, origan … )
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation :

• Pour la sauce au poivre : Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre à feu moyen. Ajouter l’échalote finement ciselée et faire suer pendant 2 minutes sans coloration. Ajouter le poivre grossièrement concassé et laisser revenir le tout pendant 2 minutes afin de libérer les arômes du poivre. Déglacer avec le cognac puis laisser réduire. Ajouter le vin blanc et laisser réduire encore une fois pendant 2 minutes. Verser le fond de veau, la pincée de sel si nécessaire et faire épaissir la sauce à feu moyen pendant quelques minutes ( la sauce doit napper la cuillère ). Ajouter la crème fraîche et le chocolat noir, laisser encore 1 minute. Réserver au chaud.
• Pour le crumble de noisette : Préchauffer le four à 180 °C. Dans un petit saladier, mettre tous les ingrédients du crumble et malaxer à l’aide de vos doigts. Tapisser une plaque du four de papier sulfurisé, verser le crumble dessus et enfourner à mi-hauteur pour 15 minutes de cuisson environ. Réserver.
• Pour les pavés de courgettes : Laver, sécher et couper les courgettes en forme de rectangle sur 1 cm d’épaisseur. Compter 3 à 4 pavés par personne ( tout dépendra de la taille de vos courgettes ). Quadriller le dessus de vos pavés à l’aide d’un couteau. Placer les pavés dans un petit plat à gratin, parsemer d’herbes fraîches, de sel, de poivre et d’un bon filet d’huile d’olive. Laisser mariner 5 à 10 minutes. Faire poêler vos pavés sur un grill jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Réserver au chaud.
• Pour les côtelettes de Chevreuil : Faire mariner les côtelettes dans les herbes fraîches avec un bon filet d’huile d’olive, sel, poivre et piment d’Espelette. Laisser mariner 10 minutes. Au moment de servir, griller les côtelettes dans une poêle 3 minutes de chaque côté.
• Pour le dressage : Placer au centre des assiettes les pavés de courgettes, placer joliment sur le dessus les côtelettes, napper de sauce au poivre et parsemer de crumble de noisettes. Servir chaud sans attendre.

Conseil : Pour gagner du temps, lancer la marinade des pavés de courgettes et la marinade des côtelettes de Chevreuil en même temps.