Nougats tendres aux fruits secs

Ne chercher plus, voila la recette parfaite de nougat. Tendre, pas trop sucré en bouche et en plus il ne colle pas aux dents. La recette parfaite par excellence ! Pour un nougat parfait, suivre à la lettre la recette et surtout les températures de cuisson. Sans thermomètre et sans robot, il est impossible d’avoir un nougat parfait.

Pour 55 à 60 petits nougats       Préparation : 20 minutes      Cuisson : 20 minutes       Repos : Une nuit

• 75g de blancs d’œufs
• 20g de sucre en poudre
• 400g de sucre en poudre
• 100g de sirop de glucose
• 125g d’eau
• 250g de miel liquide
• 200g à 250g de fruits secs ( amandes, pistaches, noix de pécan … )

Pour le montage :

• Sucre glace

Préparation :

• Pour la cuisson du nougat : Préchauffer le four à 150 °C. Disposer les fruits secs sur une plaque du four. Enfourner les fruits secs dans le four préalablement préchauffé pour 15 minutes afin de les torréfier. En même temps mettre dans une casserole le miel liquide. Dans une deuxième casserole, mettre le glucose, les 400g de sucre en poudre et l’eau. Mettre les casseroles à chauffer. Quand le miel atteint 110 °C, commencer à battre les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur électrique à vitesse moyenne. Quand les blancs commencent à mousser, ajouter les 20g de sucre petit à petit. Continuer de fouetter les œufs. Quand le miel atteint les 130 °C, le verser en petit filet sur les bords du bol tout en continuant de fouetter les blancs à vitesse moyenne ( il est important que les blancs ne soient pas trop ferme au moment d’ajouter le miel chaud ). Une fois le miel incorporé, baisser la vitesse du batteur. Quand le sirop de sucre se trouvant dans la deuxième casserole atteint 145 °C l’ajouter également en petit filet sur les blancs en fouettant à vitesse moyenne. Une fois le sirop bien incorporé, fouetter à vitesse rapide le temps que les blancs refroidissent un peu. Une fois les blancs tièdes, enlever le fouet du batteur et y mettre la feuille. Verser les fruits secs sur les blancs, puis à vitesse lente mélanger quelques secondes seulement.
• Pour le montage : Saupoudrer un tapis de cuisson de sucre glace ( cela va éviter au nougat de coller en refroidissant ). Placer au centre un cadre en inox de 24 cm préalablement huilé. Verser rapidement le nougat dans le cadre en inox. Saupoudrer généreusement la surface du nougat de sucre glace, placer une feuille de papier sulfurisé dessus puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie aplatir légèrement le nougat afin de lui donner une même épaisseur partout. Retirer délicatement le papier sulfurisé ainsi que le cadre en inox. A l’aide de vos mains reformer un joli carré. Laisser reposer une nuit à température ambiante. Le lendemain, couper en rectangle de 4 cm sur 2 cm à l’aide d’un couteau ( pour faciliter la découpe, tremper la lame du couteau dans de l’eau chaude ). Envelopper les nougats dans des morceaux de papier sulfurisé puis les conserver dans une boite hermétique ou dans des petits sachets.

Conseil : Le nougat maison se conserve entre 3 mois et 4 mois à température ambiante. Pour avoir un nougat plus ferme sous la dent, avant d'ajouter les fruits secs, chauffer le bol du robot à l'aide d'un sèche cheveux pendant quelques petites minutes afin que le nougat commence à se détacher des parois de la cuve ( attention à ne pas trop chauffer sinon le nougat risque d'être trop dur ). Ajouter les fruits secs avec une spatule afin de bien les incorporer à la pâte.