Ravioles de cèpes et burrata, jus de volaille à la truffe

Une jolie recette, simple à réaliser. Vous pouvez faire votre bouillon en avance ainsi que les ravioles. Ainsi il ne vous restera plus qu’à cuire les ravioles au dernier moment et à réchauffer le bouillon à feu doux.

Pour 4 personnes          Préparation : 40 minutes          Cuisson : 1h20

Pour les ravioles :

• 48 feuilles de pâte à ravioles ( en épicerie asiatique )
• 300g de cèpes nettoyés
• 1 burrata
• ½ bouquet de persil frais
• Sel et poivre

Pour le jus de volaille :

• La carcasse d’un poulet coupé grossièrement ( cuit ou cru )
• 1 carotte
• 1 branche de cèleri
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 2 cives
• 2 c à s d’huile d’olive
• ½ bocal de lamelles de truffes
• Sel et poivre

Préparation :

• Pour le jus de volaille : Eplucher les légumes puis les découper en morceaux. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole et y faire dorer la carcasse de volaille quelques minutes. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Mouiller avec de l’eau à hauteur, ajouter le bouquet garni. Saler puis poivrer et laisser bouillir pendant 40 minutes à 1 heure. Passer le bouillon au chinois afin de récupérer seulement le jus. Transférer le bouillon dans une petite casserole et ajouter les lamelles de truffes. Garder au chaud le temps de préparer les ravioles.
• Pour les ravioles : Découper les cèpes en brunoise. Couper le persil finement, réserver. Faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive la brunoise de cèpes pendant quelques minutes. Ajouter le persil, saler puis poivrer. Verser les cèpes dans un petit saladier. Attendre 5 minutes et y ajouter la burrata. Mélanger puis réserver jusqu’au montage des ravioles.
• Pour le montage et la cuisson des ravioles : Prendre un carré de pâte à raviole, y mettre au centre 1 c à c de farce. A l’aide d’un pinceau badigeonner le contour de la pâte d’eau puis fermer avec un autre carré de pâte à raviole en chassant l’air et en soudant correctement les bords. A l’aide d’un emporte-pièce détailler la raviole proprement. Faire de même avec le reste de la pâte. Plonger les ravioles 1 minute dans de l’eau bouillante salée ou dans un bouillon. Les égoutter à l’aide d’un écumoire. Disposer 6 ravioles par personne et verser le bouillon à la truffe chaud dessus. Servir sans attendre.