Espuma de cèpes & œufs pochés

Une entrée sympa et gourmande. Légère en bouche grâce à l’espuma de cèpes et crémeux grâce à l’œuf poché. C’est une recette parfaite pour la fin d’année qui approche à grand pas.

Pour 4 personnes        Préparation : 20 minutes        Cuisson : 15 minutes        Repos : 15 minutes

Pour l’espuma de cèpes :

• 40 cl de crème liquide
• 20g de cèpes séchés
• 1 échalote
• Piment d’Espelette
• Huile de tournesol
• Fleur de sel à la truffe
• Poivre du moulin

Pour les œufs pochés :

• 4 œufs
• Le jus d’1/2 citron jaune
• Un filet de vinaigre de vin
• Sel et poivre

Pour l’accompagnement :

• 2 poignées de champignons nettoyés ( giroles, cèpes, champignons de Paris, morilles … )
• 2 c à s de persillade maison ( hachis d’ail et de persil fraîchement ciselé )
• Huile de tournesol
• Sel et poivre

Préparation :

• Pour les œufs pochés : Faire bouillir une casserole d’eau avec un filet de vinaigre de vin rouge. Préparer 4 ramequins puis casser un œuf dans chaque ramequin. Verser sur les œufs un filet de citron jaune puis laisser reposer 1 minute. Une fois que l’eau bout, baisser le feu puis y faire pocher les œufs un à un. Laisser cuire 1 à 2 minutes puis débarrasser les œufs dans un saladier d’eau froide afin de stopper la cuisson. Réserver à température ambiante.
• Pour l’espuma de cèpes : Eplucher l’échalote, la ciseler. Réhydrater les cèpes dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Faire revenir l’échalote dans de l’huile. Ajouter les cèpes et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter la crème liquide et continuer la cuisson 5 minutes. Mixer le tout et passer cette sauce au chinois étamine. Assaisonner de sel, de poivre et de piment. Verser la crème dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver.
• Pour l’accompagnement : Faire revenir les champignons quelques minutes dans un filet d’huile. Ajouter la persillade, prolonger la cuisson 2 minutes. Saler et poivre.
• Pour le dressage : Dans 4 assiettes creuses, mettre un fond d’espuma aux cèpes, ajouter un œuf poché puis décorer de champignons préalablement poêlés. Servir chaud.

Conseil : Le jus de citron dans les œufs pochés va permettre à l’œuf de bien se former une fois qu’il sera en cuisson. Il est très important de pocher les œufs un à un et non pas plusieurs à la fois.