Choux tout choco & crémeux au chocolat

S’il y a des gourmands parmi vous, pas la peine de résister, cette recette est faite pour vous. Le mieux étant de préparer le crémeux la veille et les choux quelques heures avant. Ainsi il n’y aura plus qu’à garnir vos choux le moment venu.

Pour 20 gros choux         Préparation : 1H10           Cuisson : 50 minutes           Repos : 4 heures

Pour le crémeux au chocolat :

• 200g de chocolat à 66% haché finement
• 50 cl de crème entière liquide
• 70g de jaune d’œufs ( environ 3 gros œufs )
• 4g de feuilles de gélatine ( soit 2 feuilles )
• 20g de sucre en poudre

Pour le craquelin :

• 60g de beurre mou
• 10g de cacao amer en poudre
• 75g de cassonade
• 75g de farine

Pour les choux tout choco :

• 240g de lait demi-écrémé
• 240g d’œufs ( environ 5 petits œufs )
• 100g de beurre coupé en dés
• 105g de farine
• 25g de cacao amer en poudre
• 5g de sucre
• 4g de sel

Préparation :

• Pour le crémeux au chocolat : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter la crème à ébullition. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre afin que le mélange blanchisse. Verser la crème chaude sur les œufs et fouetter le mélange. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer la crème sur feu doux sans cesser de mélanger afin d’obtenir une crème anglaise ( 84 °C maximum ). Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser la crème anglaise sur le chocolat haché. Mixer, filmer puis réserver au frais 4 heures minimum. Une fois ce temps écoulé, fouetter afin de rendre le crémeux lisse.
• Pour le craquelin : Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un saladier. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et laisser prendre au congélateur 15 minutes. A l’aide d’un emporte-pièce détailler des cercles de la taille de vos choux.
• Pour les choux tout choco : Préchauffer le four à 180 °C. Recouvrir une plaque de tapis de cuisson. Tamiser ensemble la farine et le cacao en poudre. Porter à ébullition le lait, le beurre, le sucre et le sel. Hors du feu ajouter d’un coup la farine, mélanger puis remettre le tout sur feu doux sans cesser de mélanger à l’aide d’une cuillère en bois afin de bien dessécher la pâte à choux. Transvaser le tout dans un cul de poule ou dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille. Mélanger à vitesse lente en incorporant les œufs un à un et en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. Une fois la pâte à choux prête, verser la pâte dans une poche munie d’une douille. Pocher les choux en quinconce en prenant soin de bien les espacer ( les choux vont gonfler à la cuisson ). Placer les cercles de craquelins sur chaque choux et enfourner à mi-hauteur pour 40 minutes environ en prenant soin de ne pas ouvrir la porte de four ( les choux retombent immédiatement sinon ). Sortir les choux du four et les débarrasser sur une grille.
• Pour le montage : Une fois les choux refroidis, couper le centre du chou, garnir de crémeux au chocolat et servir sans attendre.

Conseil : Ne pas garnir les choux longtemps à l’avance, au risque d’avoir un chou mou et non croustillant.