Épaule d’agneau farcie

Il y a quelques semaines on m’a contacté pour tester des couteaux de cuisine de chez « NOGENT 3 étoiles », couteaux fabriqués en France et de grandes qualités. Crée en 1923 par Monsieur Louis André, Meilleur Ouvrier de France.

J’ai choisi de tester la gamme Expert, un Couteau à désosser 12 cm – Lame Affidenté®. La qualité est au rendez-vous, super produit, rien à dire hormis que ce couteau est génialissime. La qualité professionnelle est au rendez-vous avec leurs couteaux. Retrouver ce couteau ici et bien d’autres encore.

Pour 4 personnes        Préparation : 35 minutes          Cuisson : 1h environ

• 1 épaule d’agneau d’environ 1,5 kg

Pour la farce :

• 150g de lard fumé coupé finement
• 200g de veau haché
• 120g de chair à saucisse
• 2 carottes râpées grossièrement
• 500g de champignons de Paris coupées en brunoise
• 3 échalotes finement coupées
• 5 gousses d’ail finement coupées
• Herbes fraîches ( thym, laurier, romarin, origan . . . )
• 3 c à s de persil frais haché
• 2 œufs battus
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Pour la cuisson de l’agneau :

• 2 gros oignons
• 4 gousses d’ail écrasées en chemise
• 3 c à s de miel liquide
• Huile d’olive
• 2 noisettes de beurre doux
• Sel et poivre

Pour le bouillon ( servira à l’arrosage de l’agneau en cours de cuisson ) :

• 15 cl de bouillon de volaille ( 15 cl d’eau + 1 cube de bouillon de volaille )
• 15 cl de vin blanc
• 1 c à s de miel liquide
• Herbes fraîches ( thym, laurier, romarin, origan . . . )

Préparation :

• Pour la farce : Faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive les carottes, les champignons, les échalotes, les herbes fraîches et le lard fumé pendant 5 minutes. Saler et poivrer ( attention au sel étant donné que le lard et la chair à saucisse sont déjà salés ). Ajouter l’ail, le veau haché et la chair à saucisse, laisser cuire 2 minutes. Transférer le tout dans un saladier. Ajouter le persil et laisser refroidir. Ajouter les œufs battus puis mélanger le tout à l’aide d’une cuillère en bois.
• Pour le bouillon : Faire bouillir dans une petite casserole tous les ingrédients pendant 3 minutes. Réserver au chaud.
• Pour l’épaule d’agneau farcie : Préchauffer le four à 200 °C. Désosser l’épaule d’agneau, saler et poivrer ( si c’est votre première fois, il y a beaucoup de vidéos disponible sur le net ainsi cela sera plus précis que par écrit ). Farcir l’agneau de farce ( il est possible qu’il reste de la farce, dans ce cas la gardez-la de coté ). Ficeler l’épaule d’agneau proprement. Placer l’épaule d’agneau farcie dans une cocotte en fonte ou un plat à gratin assez haut. Couper les 2 gros oignons grossièrement et placez-les autour de l’agneau ainsi que les gousses d’ail en chemise. Badigeonner l’épaule de 3 c à s de miel et de deux noisettes de beurre doux. Enfourner pour 20 minutes de cuisson. Au bout de ce temps baisser le feu à 180 °C, arroser d’un peu de bouillon et poursuivre la cuisson 50 minutes environ en arrosant l’épaule de bouillon toutes les 15 minutes. A mi-cuisson retourner l’épaule.
• Pour le service : Après 1h à 1h15 de cuisson laisser l’épaule d’agneau reposer 10 minutes. Filtrer le jus et le faire légèrement réduire. Servir l’épaule d’agneau coupée en tranches avec la sauce dans une saucière. Accompagner ce plat de légumes glacés de saison.

Conseil : S’il vous reste de la farce, la rajouter autour de l’épaule d’agneau 20 minutes avant la fin de cuisson.