Bouillon de cèpes, champignons de saisons, dés de foie gras snackés & écume de lard fumé

Les saveurs se marient parfaitement entre elles. La Lécithine de soja est un émulsifiant végétal naturel. En cuisine moléculaire, cet ingrédient permet de créer des mousses très légères et éphémères comme les écumes et les espumas : grâce à ses propriétés émulsifiantes, la Lécithine se positionne à l'interface entre le liquide et les bulles d'air incorporées, ce qui a pour effet de stabiliser ces dernières et de conduire à la formation d'une mousse. Vous pouvez ainsi faire mousser du lait, des jus de fruits et de légumes, du thé, du café, des bouillons de viande, de la sauce. Son effet moussant est diminué par la présence de matière grasse, d’où le fait que je fais ma sauce avec du lait et non de la crème liquide.

Pour 4 personnes          Préparation : 35 minutes          Cuisson : 40 minutes 

Pour le bouillon de cèpes :

• Un petit bol de cèpes congelés
• 2 carottes coupées en brunoise
• 1 branche de cèleri coupée en lamelle
• 1 oignon coupé grossièrement
• Une branche de thym frais
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Pour la garniture :

• Champignons de saison propres ( chanterelles, cèpes, girolles . . . )
• 4 tranches de foie gras crus coupés en gros dés
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre

Pour l’écume de lard fumé :

• 2 belles tranches de lard fumé coupés en dés
• 25 cl de lait demi-écrémé
• 50g de parmesan
• 2g de lécithine de soja
• Huile neutre

Pour la déco :

• 4 tranches fines de lard fumé
• Ciboulette ciselé finement

Préparation :

• Pour le bouillon de cèpes : Faire décongeler les cèpes. Eponger les cèpes afin de retirer un maximum d’eau. Faire colorer les cèpes, les carottes, le cèleri et l’oignon dans un filet d’huile d’olive. Une fois les légumes colorés ajouter de l’eau à hauteur avec le thym frais, sel et poivre. Faire bouillir le bouillon 30 minutes à petit feu. Passer au chinois afin de récupérer le bouillon et le faire légèrement réduire à feu vif pendant 5 minutes afin de concentrer les saveurs. Réserver au chaud.
• Pour les chips de lard fumé : Faire dorer au four ou à la poele les tranches de lard fumé. Réserver puis mixer grossièrement à l’aide d’un robot de cuisine. Réserver pour la décoration.
• Pour l’écume de lard fumé : Faire dorer les dés de lard fumé dans une poêle avec un filet d’huile. Ajouter le lait et continuer la cuisson 5 minutes. Ajouter le parmesan en fin de cuisson. Poursuivre la cuisson 2 minutes à feu doux. Passer au chinois la sauce et réserver à température ambiante. Ajouter la lécithine de soja quand la crème atteint 50 °C.
• Pour la garniture : Couper les champignons et les faire colorer légèrement dans une poêle avec un filet d’huile. Saler, poivrer, réserver au chaud. Faire dorer les dés de foie gras de chaque face dans une poêle sans matière grasse. Parsemer de fleur de sel et de poivre. Réserver sur du papier absorbant.
• Pour le service : Disposer au centre des assiettes creuses quelques champignons, quelques dés de foie gras, parsemer de ciboulette. Arroser de bouillon chaud. A l’aide d’un mixeur plongeant mixer la sauce de lard fumé afin d’incorporer le maximum d’air. Récupérer l’écume qui s’est formée à la surface et disposer une quenelle au centre de l’assiette. Parsemer de lard croustillant et servir chaud.