Entremet mousse de pistache, insert framboise et biscuit dacquoise

Cela peut faire peur au premier abord mais pas de panique, réalisez cet entremet en plusieurs étapes petit à petit. Rien de vous empêche de préparer votre dacquoise 24h à l’avance, votre glaçage miroir quelques jours à l’avance et votre insert quelques heures avant. Ainsi le jour J il ne restera que votre glaçage à terminer sans pression. Rien n’est compliqué la dedans, mais quelques techniques sont obligatoire afin d’avoir un résultat net et parfait. Les pros n’ont cas bien se tenir !

Pour cet entremet j’ai choisi de réaliser un glaçage miroir neutre que j’ai coloré et arômatisé, après rien ne vous empêche  de faire un glaçage à base de chocolat blanc de couverture. Dans ce cas-là ce glaçage devra s’utiliser à une température de 30 °C afin de glacer parfaitement votre entremet.

Pour 1 entremet de 8/10 personnes et 6 entremets individuels        Préparation : 1h30           Cuisson : 20 minutes            Repos : Une nuit

Pour 2 feuilles de dacquoise :

• 230g de poudre d’amande
• 70g de poudre de noisette ( Facultatif )
• 100g de sucre glace
• 80g de sucre en poudre
• 300g de blancs d’œufs ( 10 blancs )

Pour la mousse à la pistache :

• 1L de crème fraîche liquide entière très froide
• 6 feuilles de gélatine ( Vous pouvez utiliser jusqu’à 10 feuilles de gélatine )
• 80g de sucre glace
• 100g à 150g de pâte de pistache ( A doser selon votre préférence )
• Quelques gouttes de colorant vert pistache ( Facultatif )

Pour l’insert aux fruits rouges :

• 800g de framboises fraîches ou surgelées
• 160g de sucre en poudre
• Le jus d’un demi-citron jaune
• 5 feuilles de gélatine

Pour le glaçage miroir Lenôtre :

• 500g d’eau
• 20g de pectine NH
• 124g de sucre en poudre
• 400g de sucre en poudre
• 32g de sirop de glucose
• Colorant alimentaire en poudre goût pistache

Préparation :

• Pour la dacquoise : Préchauffez le four à 180 °C. Montez les blancs en neige en incorporant petit à petit le sucre en poudre en plusieurs fois. Dans un saladier mélangez le sucre glace, l’amande en poudre et la noisette en poudre. Incorporez les blancs en neige en plusieurs fois à l’aide d’une maryse afin de ne pas faire retomber le mélange. Etalez proprement la pâte sur 2 plaques du four recouvertes de papier sulfuriser. Enfournez pour 15 à 20 minutes. A la sortie du four démouler délicatement vos dacquoises. Coupez-les à l’aide d’un emporte-pièce à la taille souhaitez et réserver à température ambiante ( Cette recette peut se faire la veille ).
• Pour l’insert de framboise : Dans une casserole faites cuire les framboises à feu moyen avec le sucre en poudre et le jus de citron, jusqu’à ce que l’on obtient une confiture ( vous pouvez choisir de laisser quelques morceaux de framboises, ça n’en sera que meilleur ). Pendant ce temps faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 5 minutes. Retirez la casserole du feu et incorporer la gélatine en fouettant vivement. Versez cette gelée dans un moule rectangulaire recouvert de film alimentaire. Réservez au congélateur pendant 1h30.
• Pour le glaçage miroir de chez Lenôtre : Faites chauffer l’eau dans une casserole. Mélangez dans un bol les 124g de sucre en poudre et la pectine. Incorporez progressivement l’eau chaude tout en fouettant le mélange. Enfin ajoutez les 400g de sucre en poudre et le glucose. Portez le tout à ébullition, passez au chinois et laissez tiédir avant de l’utilisez ( Colorez votre glaçage miroir avec du colorant en poudre arôme pistache ou du colorant vert tout simplement ). Cette recette peut se réaliser quelques jours avant, dans ce cas la réservez ce glaçage au frais dans une boite hermétique et faites-la tiédir avant de l’utiliser sur un entremet congelé.
• Pour la mousse pistache : Dans une petite casserole faites chauffer un peu de pâte de pistache à feu doux. Pendant ce temps faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Hors du feu incorporez la gélatine essorée dans fouettant vivement. Versez le reste de pâte à pistache et réservez à température ambiante le temps de préparer la chantilly. Versez la crème liquide très froide dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet. Commencez à la montée la crème à vitesse moyenne. Une fois que la chantilly commence à prendre ajoutez le sucre glace et la pâte de pistache. Ajoutez du colorant si vous le souhaitez. Arrêtez le batteur et réservez au frais jusqu’au dressage.
• Pour le montage de l’entremet : Prendre un moule en silicone ( Pour ma part j’ai utilisé un moule en cœur 3D ). Versez-y un peu de mousse à la pistache jusqu’au centre. Découpez la gelée congelée à la forme souhaitez et placez-la au centre de la mousse. Recouvrez avec le reste de mousse à la pistache et terminer par la dacquoise. Faites la même chose avec les entremets individuels. Placez le tout au congélateur une nuit ou même 24h à l’avance.
• Pour le glaçage et la finition : Démoulez sur une grille les entremets délicatement. Versez le glaçage miroir légèrement tiède dessus et laissez d’écouler le surplus de glaçage. Décorez les entremets à votre convenance. Débarassez les entremets sur un socle de présentation et placez au frais au moins 4h avant de le déguster afin que l’entremet décongèle tranquillement.

Conseil : Pour les entremets faut compter généralement 1 feuille de gélatine ( 2g ) pour 10 de crème fraîche liquide. Ici j’ai mis moins de gélatine dans la mousse pour qu’elle soit légère et fondante. Si vous devez transporter votre entremet de je vous conseille de mettre 9 feuilles de gélatine afin qu’il soit encore plus stable. Après c’est au goût de chacun, laissez exploser votre imagination pour d’autres saveurs et textures.

Petit plus : Utilisez ce glaçage miroir pour napper les tartes, bûches, entremets, mousses . . .