Le Russe

Depuis le Meilleur Pâtissier on voit ce gâteau un peu partout et étant une fan de praliné je ne pouvais pas passer à côté. Je me suis renseignée sur le gâteau et j’ai eu énormément de conseils de la part de mon ami JM ( Le Meilleur pâtissier ) qui m’a livré ses astuces ainsi que la recette de Ch.Felder.
J’ai suivi la recette de Ch.Felder pour la crème mousseline et la crème au beurre afin d’alléger le mélange mais j’ai utilisé mes recettes, sauf pour la dacquoise, celle de Ch.Felder est excellente. On arrive à un résultat au top du top ! C’est incroyablement bon !
Un seul mot d’ordre pour réaliser ce gâteau c’est de la PATIENCE ! Beaucoup de patience car il va falloir attendre que toutes les crèmes refroidissent sinon on court à la catastrophe. Je vous conseille de faire votre crème mousseline et votre praliné la veille cela vous fera gagner énormément de temps.

Pour un Russe de 18 x 18 cm        Préparation : 1 heure          Cuisson : 30 minutes

Pour le biscuit dacquoise amandes :

• 200g de blancs d’œufs ( 6 blancs d’œufs )
• 100g de sucre semoule
• 120g de poudre d’amandes
• 65g de sucre glace
• 40g de farine

Pour la crème mousseline :

• 25 cl de lait
• 2 jaunes d’œufs
• ½ gousse de vanille
• 40g de sucre semoule
• 20g de farine
• 15g de maïzena
• 100g de beurre

Pour la crème au beurre :

• 4 jaunes d’œufs
• 125g de sucre semoule
• 125g de beurre pommade
• Un filet d’eau

Pour le montage :

• 250g de crème mousseline
• 300g de crème au beurre
• 125g de praliné maison ( Recette disponible ici )

Préparation :

• Pour le biscuit dacquoise amandes : Préchauffer le four à 180 °C. Monter les blancs d’œufs en neige en versant petit à petit le sucre semoule jusqu’à l’obtention d’une meringue épaisse et brillante. Mélanger les autres ingrédients secs ensemble. Une fois la meringue montée, incorporer en deux fois le mélange sec en prenant soin de mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas casser les blancs. Verser le biscuit sur une plaque de 30 x 40 cm recouverte d’un papier sulfurisé et étaler sur 5 mm d’épaisseur. Avant d’enfourner vous pouvez saupoudrer de sucre glace afin d’obtenir un biscuit croustillant ou non. Enfourner pendant 15 à 20 minutes. Une fois la cuisson terminée, sortir le biscuit du four et laissez-le refroidir à température ambiante le temps de préparer le reste.
• Pour la crème mousseline : Faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule en fouettant vivement et en incorporant de l’air au mélange. Ajouter la farine et la maïzena préalablement tamisée. Mélanger afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Filtrer le lait chaud et ajoutez-le au mélange. Mélanger le tout rapide et transvaser dans une casserole. Cuire la pâtissière à feu doux tout en fouettant vivement jusqu’à ce que la crème prenne une jolie consistance assez ferme. Débarrasser le tout dans un récipient propre. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux tout en fouettant afin de bien l’incorporer. Laisser la crème mousseline bien refroidir au frais.
• Pour la crème au beurre : Verser le sucre semoule et un filet d’eau dans une casserole. Porter à ébullition et surveiller la cuisson au thermomètre afin que le sucre cuit à 120 °C. Pendant ce temps, placer les jaunes d’œufs dans un batteur muni d’un fouet. Quand le thermomètre indique 110°C, commencer à fouetter vivement les jaunes d’œufs afin de les faire mousser. Une fois le sucre cuit, baisser la vitesse du batteur en position moyenne et incorporer en filet le sucre cuit le long de la cuve du batteur doucement. Battre quelques minutes afin d’épaissir le mélange. Réserver jusqu’à ce que la crème soit refroidie. Une fois la crème refroidie, incorporer le beurre pommade petit à petit en mixant à vitesse rapide. Continuer de mélange pendant 5 minutes afin de rendre la crème au beurre plus légère. Réserver au frais.
• Pour le montage de la crème praliné : Mélanger le praliné avec la crème mousseline. Incorporer la crème au beurre et mélanger à l’aide d’une maryse.
• Pour le montage du Russe : Démouler délicatement le biscuit. Couper deux carrés de 18 x 18 cm. Réserver les chutes et les faire sécher à 180 °C pendant une vingtaine de minutes. Poser un premier disque de biscuit dans un cadre à pâtisserie. A l’aide d’une poche à douille, pocher la crème pralinée au-dessus du biscuit. Poser le second disque de dacquoise et finir avec le reste de crème praliné. Etaler finement la crème sur le dessus et réserver au frais pendant 1 heure. Frotter les chutes de dacquoise à travers un tamis pour obtenir une poudre bien fine. Sortir le Russe du frais, démouler et saupoudrer de poudre dacquoise sur le dessus et de sucre glace. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Conseil : Je saupoudre les côtés de mon Russe avec du pralin pour amener plus de croquant et de goût.